《園藝景觀與生活第六單元-台灣盛產的蔬菜-》.pdfVIP

園藝景觀與生活 - 台灣盛產的蔬菜 一.根據其在植物學上屬於何種構造分類。 (1)球莖：球莖甘藍、芋頭、慈姑和荸薺。 (2)塊莖：馬鈴薯。 (3)根莖：薑和蓮藕。 (4)嫩莖：竹筍、白蘆筍、綠蘆筍和茭白筍。 (5)膨大莖：榨菜和嫩莖萵苣。 二.根據所食用部位在地上或地下再分類。 (1)位於地上部：綠蘆笱、榨菜和嫩莖萵苣。 (2)位於地下部：球莖甘藍、芋頭、慈菇、荸薺、馬鈴薯、薑和蓮藕。 三.葉菜：食用部位為葉。 (1)生食：萵苣和野苦苣。 (2)煮食：小白菜、青江菜、結球白菜、菠菜、 空心菜、葉菾菜、茼 蒿和莧菜。 四.花菜：食用部位為花。 (1)未成熟花：花椰菜和青花菜。 (2)成熟花：金針。 五.果菜：食用部位為果實。 (1)嫩果：絲瓜、小黃瓜、胡瓜、菜豆、豌豆、甜豌豆和茄子。 ( 2)成熟果：西瓜、甜瓜、南瓜和番茄。 六.種子：食用部位為種子，如：玉米、甜玉米、毛豆、萊豆、豌豆和 甜豌豆。 七 .芽菜：食用部位為種子發出的芽，如：綠豆芽、黃豆芽、苜蓿芽、 蘿蔔嬰和小麥草。 台灣四時蔬菜 北回歸線橫過嘉義，熱帶雨林的北限在蘭嶼，南台灣冬季不明顯， 全年 分乾濕兩季。逐漸往北，有平原、丘陵、急流、高山、深谷，春 秋兩季轉瞬 而過，東北季風吹襲之下，北台灣有相當寒冷而潮濕的冬 季。台北的冬天，就室內溫度而言，可能是全世界最冷的 ，因為再往北 走，暖氣即是基本配備 。蔬菜水果多為園藝植物，我們終止其生命週 期，食用它們成熟的根、莖、葉、花，和果實。在開春之際，短期作物 剛要播種，多年生的植物也才復甦，就食用果菜而言，春天是個青黃不 接的時間 。 初春二、三月，盛產的冬季葉菜已近尾聲，稻田間的「裡作」將因 1 開始春耕而犁除。十字花科的各種甘藍菜、芥菜、花菜，大白菜生出花 苞，吃起來纖維較粗 ，蘿蔔養份上升，要選尖尾的 ;最北邊的宜蘭蒜也 快過產期，寧可選吃當令的蒜苔 ，冬筍的金毛轉成黑毛，已是春筍，或 許在菜市場 看到的，還是冬天的熟面孔，但是價錢貴了，吃起來又不 怎麼樣，季節的轉換，一入口就感覺得到。 早春時節，就數農曆的正月蔥和二月韭，以及新收的蒜頭好吃 ，新鮮 的蒜頭帶著嫩紫色，拿刀背一拍，汁水四溢。四月初清明時節，剛出的 桂竹筍，和北部的箭竹筍上市，拿來魯一鍋濃厚的肉湯，配些正水正產 期的瓜類和豆莢;短暫的春天過去，換上短衣，日頭愈來愈和暖了。 入夏之後，是各種瓜果和豆萊的成熟期。漢方的哲學認為，瓜類性寒， 清涼退火，是熱天最佳的妙品。你看，菜瓜、苦瓜、刺瓜、當然還有端 午節吃的菜豆和茄子，隨後還有綠竹筍、菱白筍、和蘆筍，都可用來涼 拌沙 拉;嫩薑也剛挖起，切細絲煮湯或調沾醬，都非常提味。 夏天缺葉菜，即使是全年可收的蕃薯葉、龍鬚菜、川七、空心菜、莧 菜，A菜等等，都因為暑氣太重而略帶苦味 ;如果實在熬不過，可以挑裂 葉的萵苣 ，像近來逐漸可得的「大陸妹」來吃。葉菜類廣受東方人喜愛， 當然就有應變之法，其結果就是所謂「高冷蔬菜」。 多年來，我們早已愛上了梨山的高麗菜、大白菜和菠菱菜。這些原 產於北方的蔬菜 。 溫帶的蔬菜，種在亞熱帶的台灣，要等到冬天才能生成 ，農家以高 度換取緯度，反季節而為之，於是夏天裡的菜市場，就能看到許多價錢 高貴的冬季葉菜。這些高冷蔬菜不但貴，而且「外部成本」奇高，經常 是以山崩地裂、毀家喪命的土石流來向我們索價，吃起來實在有傷天理 。 加入WTO之後，外國高緯度產區的葉菜，很方便進口的，不但能滿足 口慾，也能克服夏末的大患 颱風。颱風的肆虐，從七月到九月，每次- 都搞得菜價騰貴，不但有傷荷包，而且因為搶種搶收，大量而密集的下 肥施藥，吃起來還有害身體。 颱風過後，每一陣雨就涼快一點，金色的秋天裡，有麻竹筍和二水副( 產期的箭竹筍可吃，由於南北的溫度差異，北部仍有筊白筍、菜瓜之! 屬 ，南部的菱角、皇帝豆、蓮藕 ，和中部丘陵地的山藥、芋頭，拿來燉 排骨，各有細緻的清香，吃起來餘韻悠長，那是秋的氣息。 立秋時節，台灣還是熱的，要等白露之後，天才漸涼。夏季蔬果， 像麻竹筍，到白露之後，口感就有些不如。也有俗諺說，「秋瓜不