苏翠西餐设计.ppt

菜单 (1)餐前酒：香槟酒 开胃菜：鸡尾杯 (2)面包 (3)汤：清汤银耳、海鲜汤 (4)佐餐酒 ：葡萄酒 主菜：奶酪汁龙虾、印度咖喱鸡排、“T”骨型牛排 (5) 甜点：黑森林蛋糕、冰激凌 (6) 水果：水晶樱桃、八宝苹果 (7) 热饮：咖啡 餐后酒：白兰地酒 西餐宴会设计 23苏翠 目 录 一、方案综述 （一）客人分析 1、基本信息 2、对客人的分析 （二）方案主题 （三）西餐接待方案 1、接待规格 2、接待流程 3、西餐接待方案特色 4、突发事件 一、方案综述 （一）客人分析   基本信息 姓名：王涵雨 性别：女 出生日期： 1982年8月 职业：某某公司的总经理（重要业务客户） 饮食：海鲜，喜欢牛羊肉，喜欢炸鸡，鸡排和鸡肉有关的。饮品：喜欢喝甜的饮料。 等级 资格 申请人 批准人 VC 社会名流（演艺界、体育界、文化界） 广告传媒且具有影响力的资深编辑、记者 集团公司业务客户代表 营销部经理 酒店总经理 对客人的分析: 是第一次入住我们酒店。根据我们酒店对VIP客户的分类，我们将王涵雨女士定位为VB客人。因此此次接待方案主要按照我们酒店VIP接待规格中的VB标准进行。对于饮食，喜欢海鲜，喜欢牛羊肉，喜欢炸鸡，鸡排和鸡肉有关的。喜欢喝甜的饮料，针对她我们也提供其他一些个性化服务 方案主题 快乐烟台行 1 分析深刻 3 执行性强 2 可行性强 得到企业认可 ?有效利用资源、成本控制得当 ?方案切合经营实际 软硬件支持 ?管理层重视、人员素质保证 ?硬件设施专业、体现个性化 对客人身份、爱好分析具体深刻 方案特色与优势 具体接待方案设计 餐前准备 餐具 配料.佐料 酒品 饮料 茶水 菜单 用具 酒具 物品准备 仪容仪表 设施设备的运转 布局 桌面摆设 环境卫生 全面检查 服务人员的安排及要求，现场服务经理一名全程监控，确保服务。 开餐前包厢环境要进行全面检查（灯光、空调、墙壁、家具地面、餐台、音响、茶几等） 物品准备（餐具、酒具、用具、菜单、饮料、配料等） 迎接服务 酒店总经理及主管VIP服务员在餐厅门口红地毯边处啊，按一字排开迎接宾客。 当VIP宾客抵达餐厅时所有人员向客人亲切的问候，并能以姓氏称呼宾客，由酒店总经理带领至用餐包厢， 并请客人入座。 餐中服务 安排高级服务员进行服务。要求服务人员仪表仪容美观大方、对菜品的制作方式、原料、特色要熟知。 拉椅让座 ，宾客入座后，马上帮助客人落席巾 倒水· 点菜 上菜，上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过?，展示菜肴、报菜名、介绍菜肴，从上菜口将菜肴送上餐桌，注意菜肴摆放的位置、搭配和间距。 分菜 撤换餐具 斟倒酒水 为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒，斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪 藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）·斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒 水要注意露出商标。饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟5分满； 洋酒斟1 Per。切记反 手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。 菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或其他帮助  餐后服务 （1）餐后收尾 客人用餐完毕，及时为客人送上一杯热茶和小毛巾。? （2）征求客人意见 宾客对菜品的口味和服务是否满意，建立宾客用餐档案及总结。 用餐结束后通知相关职能部门相关信息，迎宾员、主管、经理送客 服务注意原则 客人在用餐时，餐具或用具不慎掉地时，服务员应迅速将干净的餐用具补给客人，然后将掉地的餐用具拾走 客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的餐巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯斟好酒水，客人若将菜汤洒在身上时，要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请客人继续用餐 席间若有客人身体不适，应请医务室协助，并向领导汇报，将食物原料保存，留待化验 在宴会服务过程中，服务员要分工协作，讲求默契，服务出现漏洞要互相弥补 包厢用餐 餐饮部经理为 贵宾开 每餐菜单 餐饮服务 介绍典故 充分体现“快乐烟台行”主题，提供高档商务接待中餐服务 抵餐厅前准备工作 开餐时服务 餐后工作 接待 流程 营销部 西餐厅 服务员 服务员 职能部门 接待流程 西餐接待方案特色 “快乐烟台行”的主题，有独特烟台特色，用烟台新鲜的海鲜、水果，制造了海鲜宴，营造浓郁精致的氛围