服务技能操作流程(新).docVIP

服务技能操作流程 一、托盘服务流程 托盘服务流程要求 第一步:手姿要求：左手臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌心底部位（一线）和其余四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，手掌自然形成形?，手托于胸前随时根据重量的变化而相应调整，保持托盘的平稳 第二步:起放要求：托盘起托时先用右手将盘子往外拉然后左手托起持平衡后，再放开右手；落托时先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放在桌边然后撤出左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握 第三步:行走要求：肩平、上身直，两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持托盘内的物品不外伸延，使托盘的姿式大方美观、轻松自如 第四步:端托的行走的五种步伐： 常步：既是使用平常行走的步伐要步距均匀，快慢适宜 快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑以免洒出菜肴影响菜形，主要用于端托需要快吃的菜肴，比如：铁板类的菜、松鼠桂鱼等，因上迟会影响口感及质量 碎步：主要是端汤时，要求上身平稳，避免汤汁溅出 垫步：主要用在穿行的过道时用，或遇到障碍物时减速时使用 跑步：用于上楼时使用的一种特殊步伐，要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一步 第五步:重托事项：重托较重操作时做到平、稳、松： （1）平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高低，眼平视前方 （2）稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的重物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直， （3）松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、行走动作协调自如 第六步：轻托的注意事项： 轻托又称为胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小型托盘，使用方法如下： 1、理盘：先将托盘洗净擦干，然后在托盘内垫上干净的口布来专用托盘，铺平拉正，具有防滑作用 2、装盘：要根据物品形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，原则是：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一边），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在里面、下面 如托盘内食物不多时，在餐厅内遇到客人时或有障碍物应主动灵活避让一下 轻托服务时不可将托盘越过客人的头顶，以免发生危险，进出前厅时就以右肩在前，侧身而入 随着托盘内物品变化，左手指应相应移动 ? 二、摆台服务流程 （一）摆台服务流程(宴会) 第一步??????铺台布 第二步??????摆展碟、骨碟 第三步??????摆汤勺、汤碗 第四步??????摆筷子、筷架、牙签、毛巾托、湿纸巾，毛巾、公筷、公勺、 第五步????玻璃杯（红酒杯、啤酒杯、白酒杯） 第六步????摆放烟缸 第七步????摆放口布 第八步????摆放其它物品 ? （二）摆台服务流程内容 按照铺台布的方法铺好台布如（撒网式、推拉式） 首先从主人位开始定位摆放展碟、骨碟，距离桌边约为2厘米，顺时针摆放骨碟 汤碗、汤勺摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条直线上，汤勺置于汤碗中，勺把向左 筷架摆在骨碟又上侧，筷架在筷子上部1／3处，筷子应套好应有本店标志的筷套，放在筷架上，距骨碟1厘米，筷尾离桌边2厘米、牙签摆放在展碟与筷子中间位置，相距距离为2厘米，毛巾托摆在展碟左边位置，离展碟1厘米 啤酒杯放在展碟的正中间，距展碟有1厘米，红酒杯在啤酒杯的右侧，在展碟的右上方，距展碟1厘米，白酒杯在筷架右上方，距筷架1厘米， 每桌放四个烟灰缸，成十字形 摆放盘花时，主人、副主人的盘花相同，其它位置的盘花相同 摆放桌卡、宣传单、还需要在转盘上放一双公筷、公勺、等，以便给客人在餐中分菜及客人方便使用 摆台服务流程（散台） 第一步??????铺台布 第二步??????摆骨碟 第三步??????摆汤勺、汤碗 第四步??????摆筷子、筷架、牙签、毛巾托、湿纸巾 第五步????摆放烟缸 第六步????摆放啤酒杯 第七步????摆放口布 第八步????摆放其它物品 摆放服务流程要求（散台） 按照铺台布的方法铺好台布如（撒网式、推拉式），根据圆桌或方桌来去铺台 首先从主人位开始定位摆放骨碟，距离桌边约为2厘米?????????????????????? 顺时针摆放骨碟，（根据圆桌、方桌来去摆放骨碟） 汤碗、汤勺摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条直线上，汤勺置于汤碗中，勺把向左 筷架摆在展碟右上侧，筷架在筷子上部1／3处，筷子需有标志的筷套放在筷架上，距展碟1厘米，筷尾离桌边2厘米，毛巾托放置在展碟的左边距离为1厘米 根据不同的台桌，来去摆放烟缸，（两人台一个烟缸，摆放在两位中间的右边、四人台一个烟缸，摆放在中间等） 啤酒杯摆放在小碗的右边，在骨碟的上方，离骨碟1厘米，离小碗1厘米 把叠好的口布盘花，摆在骨碟内 摆放卡座，宣传卡 四、斟酒服