2014级（湘菜）烹饪工艺与营养专业人才培养方案.PDFVIP

长沙商贸旅游职业技术学院  2014 级 （湘菜 ）烹饪工艺与营养专业人才培养方案  一、专业名称  （湘菜）烹饪工艺与营养专业  二、专业代码  640202  三、招生对象  高中毕业生  四、学制与学历层次  全日制三年  专科  五、就业面向和职业岗位  （一）主要就业面向  该专业毕业生主要面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、食品加工企业、快餐业等，以  及其他企事业单位，从事营养配餐、烹调技术加工和餐饮管理等工作。  （二）主要职业岗位  表一  湘菜烹饪工艺与营养专业就业面向  主要职业岗位  初始岗位  发展岗位  湘菜厨师  湘厨主管、行政总厨  核心岗位  厨政管理师  高级厨政管理师  辅助岗位  营养师  高级营养师  六、培养目标与规格  （一）培养目标  本专业培养与湘菜产业发展相适应，德智体美全面发展的，掌握湘菜烹饪工艺与营  养专业的的基本知识、基本理论、实践技能；熟练掌握湘菜制作技术、烹饪营养、厨政 1  管理等方面的技术技能，具有良好的职业道德、敬业精神、创业精神和健全体魄，具有  从事大型餐饮连锁企业和星级酒店餐饮部门的烹饪技术类岗位，营养分析与配餐类岗  位，厨政管理类岗位实际工作的能力，适应湘菜产业快速发展的高素质技术技能型人才。  （二）培养规格  1、基本规格  具有坚定正确的政治方向，具备较强的社会责任感；具有良好的社会公德、职业道  德和专业基本素质；具有爱岗敬业、艰苦奋斗、勇于创新的集体主义精神；具有解放思  想、实事求是的科学态度，社会适应性较强；具有敢于拼搏、建功立业的实干精神；具  有较强的法律意识和一定的人文素养、科学精神、创新意识和可持续发展能力；了解体  育运动的基本知识、掌握锻炼身体的基本技能，养成自觉锻炼身体的良好习惯，达到《大  学生健康体质标准》，具有健康的体魄和良好的心理素质。  2、业务规格  该专业学生掌握烹饪工艺与营养专业基础理论知识和烹饪、厨政管理、营养的相关  职业技能；了解湘菜产业发展动向。烹饪上胜任湘厨热菜、凉菜、面点等相关岗位，即  具备烹饪原料鉴别与合理的运用能力；熟练掌握基本的刀工刀法并能灵活运用；掌握常  见干货原料的涨发技术；对湘菜主要的烹调方法能熟练掌握，并能运用所学知识技能进  行菜品创新，了解中国八大菜系的代表菜式和主要烹调技法。营养方面能进行食品卫生  检测与营养配餐，有效控制食品卫生与安全，开展烹饪原料营养分析和开发营养食谱。  厨政管理方面能运用先进的厨房管理知识，对餐饮经营中厨房生产环节进行合理的规划  和设计，建立较科学合理的厨房组织结构；并能运用厨房管理的相关知识和技能提高厨  房工作效率和出品质量，合理控制生产成本，提升企业运营效益。并获得英语A 级证书，  通过全国计算机应用能力一级考试和普通话水平三级甲等考试，以及取得高级中式烹调  师、公共营养师和厨政管理师三种职业资格证书中的一种。  （三）职业岗位的知识、能力、态度结构分析 2  表二  湘菜烹饪工艺与营养专业知识能力素质要求表  目标岗位群  主要工作职责与任务  对应的知识、能力与态度  （1）根据接待任务 ，保质保量的进行  （1） 具有烹饪原料鉴别与加工处理的  菜点生产，保证按时供应；  能力；  （2）组织制订本岗位工作计划，认真