國小蔬食營養午餐暨餐廳菜食譜-來惠國民小學.PDF

前 言 針對以蔬食對抗全球暖化的強烈趨勢，並因應近來新興的豬流感、禽流感 、 狂牛症等疫情，基於食品衛生的考量，我們一群關心環保與學童飲食健康的環保 志工，利用2009 年暑假期間籌畫『國民小學廚工蔬食烹飪研習』活動，把『有 機、低碳的蔬食飲食』概念付諸行動。特地為國小學童設計「三菜一湯」的蔬食 營養午餐，並邀請彰化基督教醫院資深營養師 陳美櫻 小姐，依據菜單做營養成 分分析，以調理適合國小學童均衡營養的健康飲食。 三菜一湯的食譜總過5 套，另外還有「主菜的變化」10道 ，期望可以即時 提供學校 每週一日素 或 天天營養素素看 所需之菜色。 2009 年 11 月又針對「週一無肉日」號召一般餐廳於週一提供30%蔬食之 美意，設計了8 道餐廳菜 ，提供一般餐廳轉素或一般家庭宴客之食譜參考。 每一道菜的食材都經過測試、定量，只要照著食譜做，再依照個人的口味稍 作微調，成功率80% 。很容易讓廚師或一般家庭主婦知道，如何以植物性蛋白 取代動物性蛋白，輕鬆地做出健康、安全又色、香、味俱全的蔬食料理。 前不久，哥本哈根氣候變遷會議剛落幕，各大國為了私利，不願在減碳目標 上妥協！而台灣被排擠在參與國之外：也就是說我們的命運操縱在這些自私的大 國手中，連發聲的機會都沒有！ 事實上，一般民眾的餐盤決定了51% 的碳排放，我們擁有決定性的主導 權 ，不需要看那些自私大國的臉色！「世界瞭望雜誌」2009 最新研究報告指出： 畜牧業所排放的溫室氣體佔總排放量的 51 % 〈不再是2006 年聯合國農糧組織 報告的 18%〉。因此，只要將餐盤中的動物性蛋白轉換成為植物性蛋白，就已經 降低51%的碳排放了！ 值此暖化加劇與畜養動物引發諸多流行病的關鍵時刻，教導民眾如何改變 成為正確的蔬食飲食習慣，可以說是保護自己又愛護地球最好的方法！希望這樣 的觀念能快速深植於所有民眾的心中，一起邁向一個健康無虞的社會！ 食譜設計也許並不完美，但希望能拋磚引玉 ，提供給教育當局或衛生單位做 為設計蔬食食譜之參考。如果能由公部門去做規劃、設計，相信更能有效的將「蔬 食減碳」的新健康概念推展到每一個角落。這是所有關心環保與全民健康者所共 同衷心期盼的事！ 1 前言 蔬食烹飪主要的植物性蛋白材料對照表 1 傳統老豆腐 2 嫩豆腐 3 乾素碎肉 4 乾素肉塊 5 乾素肉片 6 素肉絲 7 乾油豆皮 8 百頁豆腐 9 生豆泥 10 烤麩 2 國民小學廚工蔬食烹飪研習活動 配套式營養午餐目錄 配套式營養午餐(一) 配套式營養午餐(四) 主菜：黃金菜脯餅 副菜：紅麴雙薯 副菜：水果沙拉-1 湯：香菇筍片湯 主菜：獅子頭 副菜：炒咖哩 副菜：燙青菜 湯：香菇羹 配套式營養午餐(二) 配套式營養午餐(五) 主菜：味噌三色豆腐 副菜：柳松炒銀芽 副菜：鮮菇涼拌 湯：蕃茄蔬