北京市老（残）餐桌现况与老年营养餐标准研究-百胜餐饮集团.PDF

“中国肯德基餐饮健康基金”项目结题报告 北京市老（残）餐桌现况与老年营养餐标准研究 申请人姓名： 付萍 专业技术职称：研究员 工作单位名称：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 工作单位地址：北京西城区南纬路29 号 项目持续时间：一年 项目预期开始时间：2014 年1 月 预期资助经费额（人民币元）： 195，000 提交日期2014 年10 月31 日 北京市老（残）餐桌现况与 老年营养餐标准研究总结报告 中国疾病预防控制中心营养与健康所 付萍 【摘 要】 《北京市老（残）餐桌现况与老年营养餐标准研究》于2014 年2 月正式启动， 截至2014 年10 月底，按照课题设计，已完成以下内容： 一、北京市老年餐桌现况调查结果： 1、北京市养老机构及社区老年所服务情况：北京市各类养老机构 393 家； 社区托老年所，以日间照料为主，总数 4050 家，全托109 个，为老年人提供居 家养老和老年餐服务。预调查显示，由市老龄委提供的社区老年所服务电话远郊 地区的电话几乎都是村民或居民私人电话，基本没有真正的社区养老（助残）餐 桌，朝阳区和石景山区未获得联系电话，因此我们仅以四个城区作为代表，按抽 取10%共计204 个机构进行电话调查，仅28 家有老年餐服务，其中14 家在西城 区。 2、养老（助残）餐桌经营情况：按2010 年基本完成了“养老（助残）餐桌” 签约和挂牌工作，餐饮企业参与建立养老(助残)餐桌的数量逐年提高。北京市老 龄委的统计显示，截至到2013 年10 月，全市参与提供养老（助残）餐桌服务的 餐饮企业共3250 家，随机抽取15%共计487 家企业进行电话调查，仅有234 家 仍在运营老餐桌（48%），意味着大部分签约企业事实上已停止了该项服务。目前 仍继续提供老年餐服务且口碑好的主要是几家大型连锁餐饮企业。 二、老年营养食谱筛选与试吃： 按原设计，试生产及试吃应选择一家大型连锁餐饮企业按照标准试制老年营 养餐，筛选15-20 套配餐进行试生产，并在其旗下门店、餐厅进行试餐及推广， 获得餐厅、顾客对营养食谱的反馈意见，根据反馈意见调整配料及烹调工艺，完 成标准化生产关键技术。实际操作中发现，到餐馆就餐的老年人非常不固定，很 难操作，而且没有高龄老人。我们改为在一家养老机构进行食谱筛选： 1)获得该养老机构老年人营养状况、进食量、疾病情况 2 ）采集一周食物制作匀浆进行主要营养素检测，为调整食谱投料和试生产 提供了依据。本部分现场工作已完成，资料仍在整理分析中。调研发现，老年营 养餐食谱年龄分段不宜过细，可分为60-74,75-89 和90 岁以上三组即可 3 ）明年年初将完成不同年龄段老年人群推荐食谱，提供可操作的食谱、制 作方法、相对应的食物交换份，满足不同地区、不同同季节、不同年龄人群的需 求。为指导老年营养餐标准提供支持： 60-74岁普膳、清真、全素食、蛋奶素食推荐食谱； 75-89岁普膳、清真、全素食、蛋奶素食推荐食谱； 90岁以上普膳、清真、全素食、蛋奶素、全营养替餐食谱； 三、主要发现： 1、北京市老餐桌政府付出了很大的努力，但似乎依然叫好不叫座，更多的企业 满足于能把老年券收回来。多数企业积极性不高，超过一半的企业不再运营老年 餐。 2 、养老机构及社区老年所服务名不副实，绝大多数没有起到为老人提供居家养 老的服务，这方面的工作有待加强落实。 3、养老机构集体餐为了保证蔬菜熟烂程度一致、少用油，蔬菜、畜肉和禽肉均 采用焯水再加工的烹调方式，钾丢失严重，人均仅 1000mg/d，建议研发生产专 用营养盐供养老机构使用，以纠正高钠低钾状态。 4 、高龄老人蛋白质、能量和多数营养素全面不足，在加强膳食营养管理、提高 膳食质量的同时，应及时推荐全营养食谱或相应营养组件，满足老年人特殊需求。 四、本课题产出： 1）人才培养： 4 名北京农学院本科学生以本课题为实习内容，完成毕业论文， 其中两名本科生已毕业，另两名正在参与进行资料分析和毕业论文撰写。 2 ）论文与调研报告： 已发表调研报告一篇：付萍 宋学懂.基于政策需求视角下的老年餐发展模式 分析. 《中国餐饮业发展