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第十章 真空与充气包装技术 浙江科技学院 孙耀宇 第一节 概述 本章所述包括了最初问世的真空包装(VP，vacuum packaging)，脱氧包装(DOP，deoxy packaging)，后来出现的控制气氛包装(CAP,controlled atmosphere packaging)和调节气氛包装(MAP,modified atmosphere packaging)，以及活性包装（Active Package）等。 这些包装形式的基本原理相仿,要么从包装环境中抽去全部空气或某些气体成分,或加入某些需要的气体成分,要么用所需的气体成分来置换出包装中某些气体成分,以抑制包装内微生物和霉菌的生长繁殖,延长产品的货架寿命(保质期)。 第二节 真空包装 1、定义 所谓真空包装(vacuum packaging)，指的是将产品加入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。 2、真空包装的原理 真空包装保鲜工艺过程是将食品放人特制的塑料袋中，用真空泵抽走袋中的气体，再将袋的抽气口加热封装好。袋中气体被抽走后，在袋中造成了一个真空环境，其特点是：氧分压低；水汽含量低；易于食品内部气体或其他挥发性气体向空中扩散。真空保鲜也是利用这三个特点来保存食品的。 微生物基本生命过程是营养和呼吸，呼吸氧是生物学的氧化过程．并随之放出来微生物进行生命活动时所必须的能量。微生物呼吸过程，也就是食物的氧化过程。宾验证明：当包装袋内的氧气浓度只有1％时，微生物的生长和繁殖就急剧下降；氧气浓度只有0.5％时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。在这种真空环境下，霉菌、喜氧菌的生长繁殖得到了有效的抑制。 在低压氛围下，食品内可挥发性代谢物，如二氧化碳、酒精、醋酸等易于向外扩散，这样可以延缓或抑制果蔬类食品的衰老及老化过程。与此同时，异味气体亦被排出。 真空环境下，水汽大量减少，而水分又是微生物生命活动必须的条件，干燥的鱼、肉和菜都能长期保存，是因为微生物因缺水而丧失了生存环境，不易繁殖，或者是造成死亡。真空封装可造成环境的相对湿度很低，甚至到零。 3、真空包装材料 包装材料的性能要求为了保证真空包装的效果，真空包装的材料应具有以下两个基本特性。 A 物理保护性能 包装材料必须具备良好的刚度、强度、弹性和韧性，同时还应该具备良好的密封性能。 B 阻隔能力 以下为真空包装材料所需的物理性能要求： ①包装件容易打开，即撕裂蔓延性、剥离性好。 ②与批包装产品及周围介质不会发生化学或物理作用。 ③不会影响产品的味道和气味。 ④机械加工性中的可成型性、可密封性好。 ⑤不产生收缩特性。 ⑥可杀菌性。 常用于真空包装的塑料薄膜主要有尼龙、聚酯、玻璃纸、聚乙烯醇等。然而，这些材料必须与其他材料复合使用，聚偏二氯乙烯具有卓越的隔气性，再选用聚酯做基材，聚酯具有坚韧的性能。印刷可在二者的复合层之间进行，不接触食品，可防止油墨的磨损剥落。另外，部分金属包装材料也可与塑料材料组成复合材料用于真空包装。 4、真空包装的应用 根据以上特点，真空包装适用于以下食品的包装： ①腌腊制品：香肠、火腿、腊肉和板鸭等。 ②酱腌菜：榨菜、萝卜干、大头菜和泡菜等。 ③豆制品：豆腐干、素鸡和豆沙等。 ④熟食制品：烧鸡、烤鸭和酱牛肉等。 ⑤方便食品：米饭、即食湿面和熟菜等。 ⑥软罐头：清水笋、糖水水果和八宝粥等。 但真空包装也有其局限性： 首先，对食品进行真空包装时，一般来说真空度越高包装效果越好，保质期也越长；包装材料气密性越好，密封越牢固；内装食品的含气率越低，可保持真空状态越久。 其次，经过真空包装的包装件内外压力不平衡，被包装食品受到一定的压力，容易粘连到一起或缩成一团。 另外，真空保鲜有它的局限性： 如，真空保鲜（非充气式）对于失去生命的物料有较好的保鲜作用，而对于果蔬类和鲜肉类保鲜作用较差。 根据以上情况，以下食品不适于真空包装：容易破碎和容易变形的食品；带有坚硬棱角的食品，以免刺破包装袋。 第三节充气包装技术 1、充气包装的定义 充气包装，又称为气包装或气体置换包装（国外又称为气调包装），是一种抽去包装袋中的空气、充入一些对被包装物品具有特殊保护作用的气体后再行封口的包装方法。 2、充气包装的原理 在商品的储存、运输中，除去人为破坏和机械损伤之外，商品的腐败