手冲咖啡步骤及注意事项(附图).pdfVIP

滴滤咖啡（手冲咖啡）制作方法 手冲咖啡其实是最能体现咖啡原味和个性的制作方式，对于咖啡师来说，想在店内或家里自己动手 制作咖啡，手冲咖啡可以说是一种既简单易学又充满情趣的一种方式。  手工咖啡四要素，也是我们所称之为“好咖啡”的四大条件： 1. 优质无瑕疵咖啡生豆； 2. 新鲜烘焙好的咖啡豆； 3. 新鲜研磨的咖啡粉； 4. 新鲜冲煮好的咖啡。  手工咖啡造成味道被破坏的因素： 1. 咖啡粉的研磨度（粗细一致的研磨度，会尽量不影响成品）； 2. 粉量； 3. 水温； 4. 水量（注入热水时的节奏与速度会影响萃取时间，是要素里边最难控制的，最容易让咖啡走味的过 程）； 5. 时间。 注：理论上，以上5 点的各个要素好好处理，味道就不会出错，严格来说第4 点的控制最困难，也是 最容易让咖啡走味的过程。但事实上，味道的失误（主要是酸味与苦味失衡）在允许的范围内不算出 错，一些小失误是可以被接受的。  手工咖啡的水温： 1. 新鲜烘焙的豆子 （烘焙两周以内的豆子）会排出大量的二氧化碳，所以这种状态的咖啡粉注入90℃ 以上的热水，产生一般的“闷蒸”的情况，反而会喷出泡沫，使味道变差（刚烘焙好的豆子若使用绿 纸滴滤法或瑞士金滴滤法，要以80℃以下的较低温度缓缓萃取。） 2. 另一方面，烘焙两周 （非排气阀包装袋包装咖啡，特指放在咖啡密封罐内的咖啡，常温保存）以上 的豆子，新鲜度已经丧失，必须使用高温的制作。快要酸败的豆子在滤纸上的锁水能力差，因此90℃ 以上的高温才能让咖啡释放出味道与香气，避免味道过于淡薄。 3. 水温不只受到豆子新鲜程度的影响，也会依照烘焙度而改变。一般一来说，“深度烘焙适合稍微低 温（75℃~79 ℃）或中温（80℃~82 ℃）浅度烘焙适合中文或稍微高温（83℃~85℃）”。 5 - 9  控制热水量： - 1 1 0 2 Xiuly Guan 整理 最难控制的部分就是“手冲咖啡热水的量”，为什么这项最难控制？因为有太多不确定的要素在其中， 如：注入的水流大小，注入方式等。 （注水注意事项请见后文内容）。 首先，所需工具简单易操作，主要包括： 手冲壶：手泡咖啡的水壶与一般水壶不同的是它的嘴比较细，而且壶嘴位于壶身的下部位置，这样的好 处是便于调节水流粗细，控制水流。 滤壶：一般为透明玻璃壶，有刻度，易观察水量。 滤器：滤器分为单孔、双孔及三孔。 滤纸：滤纸一般是跟滤器配套的，什么牌子，规格大小的滤器对应相应的滤纸。 温度计：对于初步操作的人来说有助于更好的调节水温。做咖啡一般水温在83℃~85℃左右，水温过高 则容易苦涩，水温太低又容易萃取不足。 5 - 9 - 1 1 0 2 Xiuly Guan 整理 具体操作步骤： 一、折滤纸。 把滤纸的侧面和地面边缘沿折痕反方向折叠，折叠要整齐平稳，而且侧面和底面折叠的方向是相反的。 然后用手将折痕处压平，把它撑开成圆锥状。 5 - 9 - 1 1 0 2