第三章 食品的热处理和杀菌.pptVIP

2. 热力致死速率曲线 微生物及其芽孢的热处理死亡数是按对数规律变化的。 以物料单位值内存活细胞数或芽孢数的对数值为纵坐标，以热处理时间为横坐标，可得到一条直线-热力致死速率曲线或活菌残存数曲线 图3-2 热力致死速率曲线 （1）热力致死速率曲线方程 a-原始菌数；b-残存菌数；t-处理时间 在热力致死速率曲线上，若杀菌时间足够大，残存菌数出现负数（10-n）,说明若有10n个罐头，可能还有一个罐中有一个微生物存活 （2）D值 在一定的处理环境中和热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。 D值与温度、环境条件和菌种有关。D值越大，表示杀灭同样数量微生物所需的时间越长，这种微生物的耐热性越强，因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比 注意：D值不受原始菌数影响 瞬间加热条件下单位时间为D时的细菌死亡速率 （3）热力指数递减时间（F/TRT） F在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到原来活菌数的1/10n时所需要的热处理时间（min）。 在实际的杀菌操作中，若n足够大，则残存菌数就足够小，达到某种可接受的安全“杀菌程度”，就可以认为达到了杀菌的目标。 用适当的残存率值代替过去“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。 通过F0=nD，还将热力致死速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起，建立起了D值、Z值和F0值之间的联系。 * * * * * * 课程名称 食品加工与保藏原理 授课班级 食品1431 授课时间 2015.9.30 授课时数 2 本次内容 食品热处理和杀菌 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能区分杀菌、商业杀菌等常见术语； 掌握外界环境对微生物生长影响 掌握常见罐头食品变质原因 掌握罐头食品腐败的原因 重点 环境对微生物生长影响 难点 罐头食品腐败变质原因 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 复习：5min 讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 课外作业 预习 课堂考勤 41 参考资料 《食品加工与保藏原理》 食品的热处理和杀菌 一、引言 食品热处理的分类 1.保藏热处理 目的是为了降低无益物质如微生物和酶的活性； 2.化热处理 降低无益物质如微生物和酶的活性； 出现一些典型的物理特性的变化。 概念 1.杀菌：将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。 2.商业杀菌法：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢。 3.巴氏杀菌法：常用62.8 ℃，30min。 4.热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 5.罐藏 是指将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。 最重要方式 二、罐藏食品杀菌的重要性 罐藏工艺的重要性 安全性(无需防腐剂 ) 方便性 常温贮藏流通 调节市场 第一节 热处理 优点 最有效、最经济、最简便，使用最广泛的杀菌方法。 热杀菌的主要目的是杀灭正常保质期内的有害微生物。一般认为达到杀菌条件的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。 （一）影响微生物耐热性的因素 污染微生物的种类和数量 热处理温度 罐内食品成分 常以微生物是否失去了繁殖与变异能力作为微生物是否死亡的标准。 一、微生物的耐热性 1. 污染微生物的种类和数量 （1）菌种与菌株 菌种、菌株不同，耐热性不同 正生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱 各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。 同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异 （2）原始活菌数 原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。 表1 原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系 2. 热处理温度 温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要时间越短。 图1 不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线 3.热处理时介质或食品成分的影响 （1）酸度 （2）水分活度、环境湿度 水分活度：食品中水分的存在的状态（游离程度）。活度越高、结合度越低。 （3）糖 浓度高（渗透压）低。60%浓度抑制微生物生长。 （4）盐 浓度8%，消弱芽胞耐热性 活度越低。微生物细胞耐热性越强； 环境湿度大，微生物蛋白质变性快，死亡速度快 （5）脂肪 脂肪含量高的细菌耐热性较强。 食品中脂肪和蛋白质接触会在微生物表面形成凝结层，既妨