2-3_发酵乳-乳粉生产.ppt

2.1.1 发酵剂的种类 2.1.2 使用发酵剂的作用 2.1.3 酸乳发酵剂菌种的构成 2.3.1 感观检查 2.3.2 化学性质检查 2.3.3 微生物检查 2.3.4 发酵剂污染的检验 2.3.5 发酵剂活力测定 3.2 搅拌型酸乳加工及质量控制 3.2.1 工艺流程 3.2.2 质量控制 发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。 冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却至15～22℃。 1.2 乳粉的种类 乳粉 全脂乳粉 脱脂乳粉 配制 乳粉 特殊配制乳粉 乳清粉 酪乳粉 稀奶 油粉 速溶 乳粉 1.2 乳粉的种类 ⑴ 全脂乳粉：新鲜牛乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥而制得的粉末状产品。根据是否加糖又分为全脂淡乳粉和全脂甜乳粉。 ⑵ 脱脂乳粉：将新鲜牛乳经预热、离心分离获得的脱脂乳，再经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。 ⑶ 配制乳粉：在牛乳中添加目标消费对象所需的各种营养素，经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。 1.2 乳粉的种类 ⑷ 特殊配制乳粉：将牛乳的成分按照特殊人群营养需求进行调整，然后经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。如降糖乳粉、降血脂乳粉和高钙助长乳粉等。 ⑸ 速溶乳粉：在制造乳粉过程中采取特殊的造粒工艺或喷涂卵磷脂而制成的溶解性、冲调性极好地粉末状产品。 ⑹ 稀奶油粉：用稀奶油干燥而成的粉状物。含脂量高，易氧化。 1.2 乳粉的种类 ⑺ 乳清粉：将生产干酪排除的乳清经脱盐、杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。 ⑻ 酪乳粉：由酪乳干制成的粉末状产品。其含有较多的卵磷脂。 乳粉的 分类 1.3 乳粉的组成 2 全脂乳粉的加工 2.1 工艺流程 白砂糖 原料乳验收 预处理 标准化 预热杀菌 过 筛 真空浓缩 包 装 冷 却 喷雾干燥 分 销 检 验 2 全脂乳粉的加工 2.2 原料乳的标准化 ① 生产全脂乳粉、加糖乳粉、脱脂乳粉及其他乳制品时，必须对原料乳进行标准化。 ② 生产加糖乳粉及其他乳制品时，必须按照标准化乳的乳固体含量计算加糖量。 原料乳的标准化 生产加糖乳粉的加糖方法： a．预热杀菌时加糖； b．将蔗糖粉碎后灭菌，然后与干燥完了的乳粉混合、装罐； c．预热杀菌时加一部分糖，装罐前再加一部分糖。 蔗糖含量20%以上 2 全脂乳粉的加工 2 全脂乳粉的加工 小知识：加糖量的计算方法 根据“比值”不变的原则，即原料乳中蔗糖与干物质之比等于乳粉成品中蔗糖与干物质之比，可按下式计算加糖量： 蔗糖加入量 ＝ 原料乳中总乳固体含量×（甜乳粉中蔗糖含量÷总乳固体含量） 2 全脂乳粉的加工 预热杀菌 预热杀菌 预热杀菌 牛乳经过预热杀菌利于保藏。 不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。 现在大多采用高温短时杀菌法或超高温瞬时杀菌法。 2.3 预热杀菌 2-4s 120-135 超高温瞬时杀菌法 20s 95 30s 80-85 高温短时杀菌法 30min 60-65 低温长时杀菌法 杀菌时间 温度/℃ 工艺名称 奶粉加工中原料乳常见的杀菌方法 牛乳属于热敏性物料，浓缩宜采用真空浓缩。 经浓缩后的喷雾干燥乳粉，颗粒比较粗大，具有良好的流动性、分散性、可湿性和冲溶性。 真空浓缩大大降低了乳粉颗粒内部的空气含量，颗粒致密坚实，不仅有利于乳粉的保藏，而且利于包装。 2 全脂乳粉的加工 2.4 浓缩 影响浓缩的因素 B. 乳的浓度与粘度 A. 影响乳热交换的因素 ① 加热器总加热面积 ② 加热蒸汽的温度与物料间的温差 ③ 乳的翻动速度 加热面积即乳受热面积，加热面积越大，在相同时间内乳所接受的热量也越大，浓缩速度就越快。 温差越大，蒸发速度越快；加大浓缩设备的真空度，可以降低乳的沸点；加大蒸汽压力，可以提高蒸汽的温度，但是加大压力容易“焦管”，影响质量。因此，加热蒸汽的压力一般控制在49～196KPa 乳翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多，乳既受热均匀又不易发生“焦管”现象。另外，由于乳翻动速度大，在加热器表面不易形成液膜，而液膜能阻碍乳的热交换。 在浓缩开始时，由于乳浓度低，粘度小，对翻动速度影响不大。随着浓缩的进行，浓度提高，比重增加，乳逐渐变得粘稠，沸腾逐渐减弱，流动性变差。提高温度可以降低粘度，但易发生“焦管”现