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第10章 食品添加剂(Food Additives) 一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用 三、食品添加剂的品种与分类 四、食品添加剂的安全使用 五、食品添加剂的管理 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007): 1：酸度调节剂 2：抗结剂 3：消泡剂 4：抗氧化剂 5：漂白剂 6：膨松剂 7：胶姆糖基础剂 8：着色剂 9：护色剂 10：乳化剂 11：酶制剂 Part 1: 食品添加剂的定义 引言（一）：食品添加剂的安全问题 超量使用 例如：曾发现在面粉中有超限量5倍的“过氧化苯甲酰”(增白)；在腌菜中有超标准20多倍的苯甲酸。 引言（一）：食品添加剂的安全问题 超范围使用 例如：鸡翅、鸡爪中随意添加柠檬黄。 引言（一）：食品添加剂的安全问题 使用食品添加剂进行伪造或掺假 例如：在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用SO2处理变质米粉,生产粉丝。 引言（二）：食品添加剂在 食品工业中的重要性 l 食品工业成为我国第一大工业 总产值：1996年 4741亿元 2000年 8000亿元 2007年 32380亿元 2009年 49000亿元 食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用 没有食品添加剂就没有现代食品工业 是现代食品工业的催化剂和基础 是“现代食品工业的灵魂” 已渗透到食品加工的各个领域 实例---面包（图） 一、食品添加剂的定义 1、食品添加剂的定义 日本《食品卫生法》—— 在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。 美国食品与药物管理局（FDA）—— 有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质。 联合国食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)—— 有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。 不以食用为目的； 不作为食品的主要原料； 不一定有营养价值； 工艺技术需要（包括感官方面）； 不包括污染物质，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。 根据《中华人民共和国食品安全法（2009.6.1）》：食品添加剂 (Food additives) ——是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。 各国食品添加剂定义的主要区别： * 营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴：日本、美国、中国属于，CCFAC不属于； * 间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴：美国、CCFAC属于，中国不属于。 2、营养强化剂的定义 营养强化剂（nutritional fortification substances)——指为了增加食品中的营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养物质。 3、食品加工助剂的定义 　食品加工助剂（food processing aids）—— 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质。这些物质与食品本身无关， 如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。 食品加工助剂特点（与一般食品添加剂的区别）： 食品加工助剂一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留； 在最终产品中没有任何工艺功能； 不需在产品成分中标明。 ＊属于食品添加剂范畴。 Part 2:食品添加剂在食品 加工中的意义和作用 二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用 有利于食品保藏，防止食品腐败变质 改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利于食品加工 有利于满足不同人群的特殊营养需要 有利于原料的综合利用 有利于开发新的食品资源 适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。 3. 保持或提高食品的营养价值(To maintain or improve nutritional value of foods) 食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。 4. 增加食品的品种和方便性(To extend the varieties and convenience of foods) 增稠剂