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大蒜加工技术 2000多年的栽培历史。大蒜，不仅是人们生活中不可缺少的调味品，还是有助于人体防病保健、药食兼用的佳品。 ? 近年来，我国大蒜种植的面积越来越大，产量也越来越高，据世界粮农组织统计，2007年，全世界大蒜种植总面积约1600万亩，而中国就有1015万亩；2007年，我国大蒜的产量高达1157.8万吨，约占全球总产量的75%。 ? 如果说大蒜产量的增加，带给了蒜农丰厚的收入。那么大蒜产品的加工，则带动着我国大蒜产业的繁荣。将大蒜加工成各种产品，不仅能让大蒜增值，还解决了保质期短的问题。今天，我们就一起到山东省的金乡县去看看，大蒜产品的加工技术。 ? 片花：保鲜大蒜的生产工艺 ? 麦熟时节起蒜忙，编成辫子挂上墙。而在山东省的金乡县，却把一头头大蒜装到了箱子里。 ? 灵巧的姑娘们手持小刀，把大蒜的蒜根削得整整齐齐，削去蒜根的大蒜，减少了水分的蒸发，提高了大蒜的保质期。 ? 依次，再将大蒜的蒜秆剪掉，将干枯的外衣剥掉，只剩下一头头干净的大蒜。 ? 经过精心处理的大蒜，不仅没有粗糙的外形，而且适合长途运输。 ? 用来包装的是尼龙网扣，用它来装大蒜，即漂亮又透气。几头大蒜一组，整整齐齐的排列到箱子里。 ? 大蒜虽然是营养丰富的食品，但是它对温度和湿度的要求却比较高，传统的保存方法，很难控制温度和湿度，温度高了，它会发芽变质，湿度高了，就会发霉腐烂。 ? 所以呢，金乡县的蒜农们改变了大蒜的储存方式，将大蒜装箱，存进了仓库里。 ? 这仓库可不是一般的仓库，而是能够调节温度和湿度的气调库。 ? 大蒜贮藏的温度是0℃?左右，相对湿度是70％～80％。有了这样适宜的环境，大蒜既不会发芽，也不会腐烂，贮存时间可达半年以上。 ? 片花：保鲜蒜米的生产工艺 ? 如果我们到市场上去购买大蒜，经常会看见精心包装的蒜米，这就是保鲜蒜米。与购买大蒜头相比，保鲜蒜米更卫生，也更方便。那么，这些蒜米是怎样走到了人们的餐桌上呢？ ? 保鲜蒜米已经属于精细加工的产品了，生产企业完全是按照国家食品卫生企业的标准来做的，他们建立了严格的卫生制度，定期清洗、消毒、保持个人卫生和环境卫生。 ? 生产保鲜蒜米的第一步是选种。 ? 要挑选成熟、干燥、清洁，外皮完整，没有虫蛀、没有腐烂的大蒜头，而且，还要剔除独头蒜和过小的蒜头。 ? 接下来分瓣、浸泡。 ? 将大蒜的外皮剥掉，再剔除蒜秆只保留内皮，用清水浸泡12个小时。浸泡中每三个小时换一次水。 ? 经过浸泡的大蒜，倒入大蒜脱皮机，大蒜脱皮机的主要功能是将蒜皮去掉，脱皮机的底下是旋转的涡轮，在它的带动下，脱皮机里的水形成旋涡状运动，根据重力不同的原理，将蒜米和蒜皮分离。 ? 经过脱皮机作用的带皮大蒜，变成无痕无伤,光滑无缺的蒜米。 ? 脱了皮的蒜米就要进入下一道工序：分级。 ? 负责分级的工作人员，首先要挑选出有损伤的大蒜，另外，还要进一步的除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明蒜膜。挑选干净的蒜米，由下一级工作人员按照蒜瓣的大小，进行分级。一级为每公斤230—300粒，二级每公斤300－450粒，三级每公斤450－600粒。 ? 烫漂、冷却。 ? 烫漂是为了杀死附着于大蒜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。烫漂液的温度控制在95℃。烫漂液的配方为：清水100公斤，柠檬酸50克，明矾15－100克。 ? 蒜瓣烫漂好以后，立即送入清水中冷却、漂洗。 ? 漂洗后的蒜米表面带有大量的水分，不易保存，还要再经过冷风干燥后，才能过秤包装。 ? 手工将经过杀菌干燥的蒜米装入小塑料袋中，然后由专用抽真空设备进行抽真空，同时密封小塑料袋的入口。 ? 到此为止，干净卫生的蒜米就加工好了。 ? 片花：腊八蒜、糖蒜、咸蒜的生产工艺 ? 腊月初八这一天，大蒜入罐用醋腌，碧如翡翠色好看，原汁原味赛琼浆。 ? 腊八蒜的好吃，是实实在在的。经过醋的浸泡以后，醋的味道中平添了很多蒜香，而蒜的辣味儿也去掉了很多，泡出来的腊八蒜还会格外的脆口儿。那么，这腊八蒜又是怎样生产出来的呢？ ? 泡腊八蒜是最简单的事情，但是对蒜米和醋的要求也是很有讲究的。蒜米用的是我们刚才看到的保鲜蒜米，但必须使用大小均匀，新鲜无暇的一级蒜米，而醋，则必须使用米醋。 ? 将蒜米装在瓶子里，经过秤量之后，就可以用罐装机灌上醋汁儿了。 ? 灌装后的蒜米送到下一道工序，使用专用的机器进行封盖。 ? 为了增加蒜米的保鲜时间，加工好的腊八蒜，还得经过最后一道关口——微波杀菌机，进一步消灭残留的细菌，以保证品质。 ? 灌装设备不仅可以生产腊八蒜，采用不同的配方，还可以生产出蜜蒜、糖蒜、咸蒜等10多个口味的蒜米。 ? 片花：蒜泥、蒜蓉辣酱的生产工艺 ? 蒜泥是水饺、面条等面食制品的调料，也是荤素菜、凉拌菜的伴侣，还是各大饭店烹调不可缺少的调味品。在我们家里面，自己加工蒜泥可是比较麻烦的，要把大蒜剥皮，