食品感官评价(附件2).pptVIP

三、黏弹性 （一）黏弹性基本概念 许多食品属于固体或半固体。当给它们施以作用力时，会发生相应的变形，去掉作用力后，又会发生弹性恢复。如果弹性恢复可以完全回到原来的状态，称之为完全弹性；如果不产生弹性恢复，则是流动。 食品类物质，往往即表现弹性的性质，又变现黏性的性质。它们的力学性质不像完全弹性体那样仅用力与变形的关系来表示，还与力的作用时间有关。面包、面团、面条、奶糖等，我们都可观察到它们的弹性性质和黏性性质。只是在不同的条件下，有的弹性表现得比较明显，有的黏性表现得比较明显。 总之，把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。具有黏弹性的物质称为黏弹性物质或黏弹性体。通过测定食品的黏弹性即可把握食品的状态。 1．变形（deformation） 一般固体施以作用力，则产生变形；去掉作用力，又会产生弹性恢复。使物体弹性恢复的力称之为内应力（internal stress）。如果去掉外力，内应力也随之消失，这种性质也称为弹性（elasticity）。研究物体的变形以及黏弹性时，要进行应力与应变关系的分析，因此需掌握以下概念。 （1）宏观应变（macro-strain）：平均应变范围为大于原子间距离的有限尺寸场合下的应变。 （2）微观应变（micro-strain）：应变尺寸范围为原子距离数量级的应变。 （3）压缩强度：物质所能承受的最大压缩应力，即试验时试样能承受的最大荷重与最初断面积之比。 （4）弹性率：在弹性极限范围内，应力和应变之比。当应力和应变为非线性关系时，定义了以下弹性率。a．初始切线弹性率：应力-应变曲线在原点处的斜率。b．切线弹性率：在曲线上某一点，曲线的斜率，亦称瞬时弹性率。c．正割弹性率：从曲线上任一点到原点的连接直线的斜率，亦称表观弹性率。d．弦弹性率：应力-应变曲线上任意两点之间弦的斜率。 当给食品物质持续加载时，不仅要变形，而且还会发生断裂现象。实际上人们对食品进行压、拉、扭、咬、切时，食品的变形逐渐增大，但一般并非线性变形，而是发生大的破坏性变形。对于具有这样性质的物体，人们往往用一定载荷进行断裂强度和蠕变试验。 由于断裂现象同试样的组织结构有敏感的关系，因此，在测定断裂强度时，对试样要进行严格处理，并且要取大量数据进行平均，然后从概率角度去讨论。在进行断裂试验时需要掌握以下概念。 （1）屈服点（yield point）：当载荷增加，应力达到最大值后，应力不再增加，而应变依然增加时的应力点。并非所有物质都有屈服点。 （2）屈服强度（亦称弹性极限）：应变和应力之间的线性关系，在有限范围内不再保持时的应力点。当用偏离法求解时，一般认为偏离直线的变形为变形量的0.2%时，称为屈服强度点。 （3）生物屈服点：应力-应变曲线中，应力开始减少或应变不再引起应力增加的点。一般生鲜食品都具有生物屈服点。在此点，物质的细胞构造，开始受到破坏。生物屈服点一般都出现在曲线的直线部分以后。 （4）破断点：在应力-应变曲线上，作用力引起物质破碎或断裂的点。作为生物物质破断，它包括壳和表皮的破裂、整体碎裂、表面产生断裂裂缝等。生物屈服点通常属于物质的微观应变，而破断点属于物质的宏观应变。 对于脆性物质，破断点往往出现在曲线的初期部分，而强韧（坚韧）性食品物质，破断点的出现往往很晚，也就是在物质出现塑性流动之后很久才出现。据此，食品物质的断裂通常可分为“脆性断裂”和“延性断裂”。 （5）脆性断裂：屈服点与断裂点几乎一致的断裂情况，称为脆性断裂。饼干、琼脂、牛油、巧克力、花生米等属于脆性断裂。 （6）延性断裂：指塑性变形之后的断裂。食品中这种断裂也很多，如面包、面条、米饭、水果、蔬菜等。 （7）断裂能：脆性断裂时，应力在断裂前所作的功。 （8）刚度：当变形未超出弹性极限时，刚度为应力-应变曲线的初期斜率，即弹性模量。当应力和应变为非线性关系时，刚度即为表观弹性率，也就是初期切线弹性率、割线弹性率或切线弹性率。 （9）弹性：物质恢复原形的能力。 （10）塑性：物质产生永久变形的性质。 （11）弹性度：物质在去掉外力作用后，弹性变形和总变形量之比。 弹性度 = Se /（Sp + Se） （12）强度：物质承受施加外力的能力。 （13）生物屈服强度：达到生物屈服点的应力。 （14）坚韧性（强韧性）：使物质达到破断时所需要作的功，它是应力和应变曲线之间包围的面积。用力-变形曲线时一定要对试样的大小、形状和作用力面积进行考虑。相当于脆性断裂时的断裂能。 （15）弹性能：物质以弹性变形的形式保存的能量。它等于曲线的直线部分与横轴所包围的面积，或回弹曲线与横轴所包围的面积。 （16）力学滞后：从载荷的加载到卸载过程中物质吸收的能量，是当产生塑性变形时，应力-应变曲线回路中包围部分