本科论文_酵母对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响.doc

北方民族大学 学士学位论文 论文题目: 酵母对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响 院(部)名 称: 生物科学与工程学院 学 生 姓 名: 麦洁玲 专 业: 生物工程 学 号: 指导教师姓名: 宋长冰 论文提交时间: 2014.5 论文答辩时间: 2014.5 学位授予时间: 2014.6 北方民族大学教务处制  酵母对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响 摘 要 本实验通过W15、FC9、CY3079、L2323四种不同酵母以自然发酵为对照，以赤霞珠为原料进行酿造实验，采取相同工艺发酵，酿造干红葡萄酒，主要采用福林—肖卡试剂比色法、酒精计法、直接碘量法等方法测定葡萄酒发酵过程中的pH值、比重糖、单宁、总酚以及发酵结束后的残糖、酒精度、总SO和游离SO、色度等理化指标，探讨酵母对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响。通过对各项理化指标的比较，可知不同商用酵母的发酵性能和本身的特性各不相同，自然发酵进行缓慢，发酵期最长；商用酵母CY3079发酵速度最快，其次为酵母FC9和L2323，酵母W15最慢。不同的商用酵母对酒体的感官特征和综合指标等方面会产生不同的影响。通过对五种处理的理化指标的测定，得出以下结论：自然酵母发酵性能较低，发酵时间较商业酵母长2-3天，添加酵母L2323的样品的总酚、单宁和色度含量高于其他四个样品，总SO含量较高，抗氧化能力较强，其色调和色度值均为最高；酵母CY3079的残糖量0.986为最低，酒精度14%vol最高，说明发酵性能较好，其色度和色调值最低，酵母W15和FC9发酵性能及其他指标相差不大。所以与其余四种酵母相比，酵母L2323更适合酿制品质优秀赤霞珠干红葡萄酒。 关键词：酵母，葡萄酒品质 THE EFFECT OF YEASTS OF DRY CABERNET SAUVIGNON WINE ABSTRACT The effect of yeast of cabernet sauvignon dry red wine quality through the four different yeasts of W15, FC9, CY3079, L2323 to ferment, comparison with unartificial yeast, use cabernet sauvignon as raw material to brewing experiments, adopts the same process fermentation brewing to brew dry red wine .The experiments mainly use the forint - seshoka reagent colorimetric method, alcohol meter method, direct iodimetry to determination of the pH value, the proportion of sugar, tannins, total phenol in the fermentation process and the end of the fermentation of residual sugar, alcohol degrees, SO always and free SO, chromaticity, such as physical and chemical indexes, discusses the impact on the quality of cabernet sauvignon dry red wine yeast.By comparing the physical and chemical indexes, shows different commercial yeast fermentation performance and itself the characteristics of each are not identical.The fermentation period of unartificial yeast is the longest, the yeast of CY3079 followed by yeast F