海参的加工.doc

海参的加工 .拾遗》中记载“海参性温补，足敌人参，故名海参”。海参是最名贵的海产品和生物滋补品，在大雅之堂上往往扮演着“压轴菜”的角色。 那我们吃了海参到底有什么好处呢？ 经研究分析海参营养丰富，粗蛋白质含量达65.5%，胆固醇含量为0。含有“钙，磷，铁，碘”等多种微量元素和丰富的海参素，也就是皂甙，是含精氨酸最高的一种天然食物，主要营养成分都具有很高的食用医用价值。 它能防癌抗癌、滋阴补肾、益精髓、摄小便、壮阳疗痿、生血、补血、抗衰老、美容养颜，提高人体免疫力，对各类体弱人群均有显著的保健作用。也被称为是百补之首。 海参是生长在海洋底层岩石上或海藻间的一种棘皮动物。种类繁多，全世界有近千种，在博物馆中我们看到了这么多种海参的标本。我国可食用的有20多种。 海参博物馆馆长说：我国这二十几种，其中又分为刺参，梅花参和光参。刺参是其中营养价值最高的，也是我们食用最多的，其次是梅花参，它多产于南方，在餐桌上多作为配料使用，营养远次于刺参；再有就是光参，俗称海茄子，它基本上没有什么营养价值了。 那么您知道，什么地方产的海参最好吗？ 街头采访…“你知道哪产的海参最好吗？为什么？” 嗯，看来不少消费者都认为辽参最好、营养价值最高。的确，刺参在我国以辽东半岛周围海域出产的为最佳，故名辽参。中华自古就有医书阐述：海参入滋补药，必用辽东所产，指的就是现在的大连长海县一带所捕捞的海刺参。?所以目前各大城市专卖店出售的各种海参中也以辽参为首。自然价格也因它的品质优异而更显昂贵。 辽参好是众所周知了，那辽参何以如此名贵呢？现在我们就带您到辽参的家乡去看一下。 原来北纬39度是国际公认的优质海参的野生带。在中国，它恰巧横贯大连市属的大长山岛一带的一百多个岛屿。这里远离大陆和主航道，海流湍急，海水交换能力和自净能力都很强，水质良好是国家级清洁海域，海底的海藻生长旺盛，浮游生物丰富活跃。 所以这里出产的辽参不受污染、有着特殊的营养价值和鲜美口味。 海参有特殊习性，它夏季休眠，冬季生长，所以11月到来年3月为海参的采捕期，这些海参都是潜水员每天往返八次或十次的潜入海底捕捞上来的。 那么，潜水员会选择什么样的海参捕捞呢？ “选择四个头一斤以上的，像这样的海参就是3、4年以上的” 潜水员所说的“四个头一斤”，指的是“四只一斤”的意思，因为个头越大，说明海参的年龄也就越大，像这么大的一般都有到3到4年以上，年龄越大营养价值也就越高。 海参和鱼类不同，这些刚捕捞出来的新鲜海参是不适合食用的。 “新鲜的海参之所以不能直接食用是因为海参体内有一种自融霉，人吃了肠胃会有不舒服的感觉，而且这种自融霉使得海参一碰到油污、脏的东西，就会自动融化成一滩水，经过加工处理后，也为了海参能够远距离运输和长时间保存，所以刚捕捞出来的新鲜海参必需在加工厂里经过处理加工，才能被我们食用。” 下面，咱们就来看几种，海参的加工处理方法。 因为海参有着怕脏、怕油的特殊习性，所以在加工处理时，对卫生的要求比较严格。 操作人员在进入操作间之前，必需穿好工作服。戴上口罩、帽子，并把头发放入帽子里，外面不留发丝；换好靴子，最后戴上胶皮的手套。然后进行清洁，先用皂液搓洗，冲净后，再在50PPM的次氯酸钠溶液中浸泡3秒左右，清洗洁净后烘干。再进入风淋室内吹10秒左右，吹落身上携带的灰尘；最后，在200PPM的次氯酸钠溶液中，脚踩浸泡10秒钟左右，这样就可以进入车间工作了。 对刚捕捞上来的海参第一步工作就是预处理：这项工作必须在采捕后两小时之内完成。 预处理：就是要将海参肚子里的内脏器官全部清除干净，因为内脏中含有大量泥沙。在海参腹部正中间开一个口，口的长度占体长的3分之1就可以了，将体内的内脏器官轻轻的取出，尽量不要将海参肠拉断，之后放入清水中洗净。?? 接下来所要做的加工处理工作，目的都是为了使海参保鲜、营养不流失和长时间保存。先来看看盐渍海参的加工方法。 先将预处理后的海参放在锅中用清水煮，从凉水煮起，不停搅动，使之受热均匀，也防止海参贴锅，过程中海参个体先逐渐变小，水温60℃以后，又开始变大变硬，开锅后煮10分钟。 海参数量多时，可采用较大的蒸煮设备，方法相同，都需要不断的搅动。煮好后，将海参捞出，用可食用的粗盐将海参盖住。象这样?一层海参、一层盐，比例约为2：1。目的是为了去除海参中多余的水分让它保鲜保质。腌制24小时之后，粗盐已经全部融化时，就可以将海参取出，盐渍海参就加工好了。 加工好的盐渍参，刺粗壮，呈黑褐色，体型肥满粗壮，手感肉质硬，有弹性；个体大，个头整齐均匀；形体完整，肉刺齐全?没有缺损；切口处?肉质外翻?肥厚，开口端正，膛内无余肠和泥沙；经过检测含水量小于65%，含盐量小于22%的就为合格品了。这样的盐渍海参，泡发后个体明显增大、有海参特有的自然光泽。 最后，根据盐渍海参的大小进行分选，