淡水鱼.ppt

黄颡鱼肉质细腻滑嫩，刺少，脂肪含量高，味鲜美。适宜于烧、焖、煮、烩等烹调方法。代表菜式如黄焖黄颡鱼、麻辣黄腊丁、清蒸黄骨鱼等。 鲫鱼代表菜 酥鲫鱼 原料：新鲜鲫鱼1.5kg,啤酒一瓶500ml,葱、姜、蒜、酱油、醋、红辣椒适量，盐40g,白糖两小勺，大料3枚，食用油适量。 做法：将小鲫鱼开剥干净、去鳞、洗净、沥水。将高压锅置于火上，待锅干后加入食用油，马上放入白糖，边加热，边搅拌。待白糖泛黄沫时，迅速倒入啤酒。将鲫鱼码放于锅中，放入葱姜蒜大料红辣椒，加盐酱油醋，酱油可适当多加，再加入温开水漫过鲫鱼即可。盖锅加阀大火10分钟，改中火5分钟即可。像2-3两稍大点的鲫鱼，适当延长2-3分钟为宜。 鲫鱼代表菜 奶汤鲫鱼 奶汤鲫鱼，汉族名菜，属鲁菜系，鲫鱼汤肥，鱼肉鲜嫩，汤汁奶白，火腿豆苗红绿相衬，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚。 1、鲜鲫鱼宰杀洗净，剞上一字花刀（以便蛋白质充分溶于汤内，增加汤的奶白），用盐腌片刻控去水，在油锅中两面煎。香菇切丝，用开水氽一下。 2、净锅加少量油上小火煸蒜姜末，再放汤、料酒，下入鱼与白萝卜丝、香菇丝，大火烧开，待开锅打去浮沫，调到中火煮约20分钟，再放调味料与山花蛋奶，淋香油装汤池，撒上姜丝即成。 鲤 又称为龙鱼、拐子、毛子等，鱼纲鲤科动物，我国重要的食用鱼类之一，2～3月最为肥美。 鳞有十字纹理，所以名鲤。死后鳞不反白。有从头至尾的胁鳞一道，不论鱼的大小都有三十六鳞，每鳞上有小黑点。 杂食性。鳞大，上腭两侧各有二须，单独或成小群地生活于平静且水草丛生的泥底的池塘、湖泊、河流中。 鲤鱼代表菜 金毛狮子鱼 金毛狮子鱼是一道河北石家庄的汉族传统名菜，属于冀菜系。金毛狮子鱼以鲤鱼为主要材料。用鲤鱼加工修饰后，炸制而成。色泽金黄，鱼丝蓬松形似狮子，酸甜适口。 乌鳢 又称为乌棒、黑鱼、鳢等，鱼纲鳢科动物，我国除西北高原外，均有分布，冬季肉质最佳。 身体呈亚圆筒形，青褐色，具三纵行黑色斑块，背鳍、臀鳍均延长，无鳞，口大，牙尖。 它生性凶猛，繁殖力强，胃口奇大，常能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类，甚至不放过自己的幼鱼。黑鱼还能在陆地上滑行，迁移到其他水域寻找食物，可以离水生活3天之久。是中国人的“盘中佳肴”。 乌 鳢 鳢的肉质厚实而致密，刺少味鲜美，适于多种烹调方法，尤其适于清炖、熬汤，常进行刀工处理制作鱼片、鱼球、鱼丁、鱼卷等，代表菜式如清汤鱼圆、清蒸乌鱼、鲜熘乌鱼片等。 黄鳝 又称为长鱼、稻田鳗等，鱼纲合鳃科动物，我国除西北高原外，均有分布，夏季肉质最佳，故有“小暑黄鳝赛人参”的说法。 鳝鱼胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，可是从第二次性成熟开始时它又变成雄性了。这就是说，黄鳝在一生中既当妈又当爹。这种阴阳转变过程，在生物学上称为性逆转。 黄鳝肉厚刺少，鲜味独特，适于多种烹调方法和调味，常切段、丝、条入烹。烹制时宜与蒜瓣相配，成菜后加胡椒粉风味更佳。代表菜式如干煸鳝丝、红烧鳝段、脆鳝等。 由于死后的黄鳝体内含较多的组胺而具有毒性，所以不宜食用。 黄鳝美食 鳝鱼粉丝 制作方法 锅中放油烧至四成热，放姜、蒜末略炒，再下鳝鱼段炒约一分钟。 加入刚淹没鳝鱼段的汤或水，烧沸。 放入粉丝、鸡精、盐，煮一分钟。 淋入醋、花椒油，铲匀后淋入红油。 铲匀后起锅装盘，再撒上葱碎即成。 泥鳅 又称为鳛、鳗尾泥鳅，鱼纲鳅科动物，我国除青藏高原外，各地淡水中均产，5～6月为最佳食用期。 身体呈亚圆筒形，长可达10余cm，黄褐色，具不规则黑色斑点，尾鳍呈圆形，口小，有须五对，鳞细小且埋于皮下。泥鳅被称为“水中之参” 泥鳅美食 泥鳅钻豆腐 别让泥鳅钻豆腐成为传说！ 泥鳅美食 椒盐泥鳅 将饿养2-3天的泥鳅用热水泡死，放入热油锅中炸至金黄色，爆香椒盐料头，下炸好的泥鳅，加入椒盐粉炒匀即可。 鳗鲡 鳗鲡（mán lí）是一种降河性洄游鱼类，原产于海中，溯河到淡水内长大，后回到海中产卵。每年春季，大批幼鳗（也称白仔、鳗线）成群自大海进入江河口。它是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。它的生长过程极为奇特，先是在海水中产卵成苗，后又进入淡水成长。鳗鲡在“绝食”一年半后仍能生存，养殖的鳗鲡寿命可长达50年。 沙爹鳗鱼 将鳗鱼肉取出，十字花刀，切成10cm长的段，用味料腌制入味，然后用竹签把鱼块串起，放入热油中炸制金黄色，捞起上碟，淋上调好的沙爹酱即可。