火鸡的加工技术.doc

火鸡的加工技术 ? ? 火鸡肉肉质细嫩、清淡、味道香浓，具有蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量低的特点。同时，火鸡肉也是益气补脾的食疗佳品，可防止高血压、心血管病的发生。 ? 在我国，火鸡深加工产品市场已开始起步，并且呈高速增长态势。这对于促进养殖产品向最终消费品转化，提高火鸡肉质量、加速产业进程都有着不可替代的作用。 ? 本期节目就为您介绍《火鸡的加工技术》。 ? 首先，要对活火鸡进行接收工作。 ? 一、活火鸡的接收工作 ? 1.车辆消毒 ? 活火鸡在进场前，必须先对火鸡的运输车辆进行消毒，?通常先将整个车身消毒一遍，另外，入口的地面洒有消毒液，以便运输车在开进屠宰场时，达到对车轮的彻底消毒。这里使用的消毒液为1‰的酫力扑溶液。 ? 2.证件检查 ? 进场前，蓄主还必须向屠宰加工场提供两个主要证件。 ? 《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《出入境动物检疫合格证明》。 ? 这两个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些动物在运输过程中手续是合格的，没有被污染，因此这两个证件是必不可少的。 ? 证件检查合格后，车辆可开进屠宰场。 ? 接下来要进行卸车，卸车过程中还要对火鸡进行感官检查。 ? 3．感官检查 ? 感官检查主要是指对火鸡的精神和外观进行系统的观察。 ? 首先观察火鸡的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。 ? 然后，察看火鸡的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的粘膜分泌物，如果过多，表明该火鸡健康状况不好，不能接收。 ? 接下来察看肛门，健康火鸡的肛门附近羽毛应该干净整洁，无粪便粘连； ? 最后检查火鸡的头及全身有无病变。 ? 这是怎么回事？（画面：卸车过程中看到踩伤的火鸡） ? 在活火鸡的接收工作结束后，接下来就可以进入屠宰前的管理工作了。 ? 4．屠宰前的管理工作 ? 宰前管理主要是指宰前休息。屠宰前，让火鸡得到充分的休息，可以减少火鸡的应激反应，从而有利于放血，减少火鸡体内产生淤血的现象，提高了屠宰质量。 ? 一般休息的时间为24小时。在休息过程中，还要禁食。 ? 禁食期间，要供给火鸡清洁、充足的饮水，以便使火鸡的食道冲洗干净。但是，在宰前3小时要断水，这样不仅有利于放血充分，还能够提高火鸡肉的耐藏性。 ? 完成了屠宰前的管理工作后，就可以进行屠宰了。 ? 在我国，火鸡的屠宰通常是手工屠宰方法，这里我们就不做介绍了。 ? 屠宰后的火鸡一部分运往销售场地直接销售，另一部分进行分割后出售。 ? 而火鸡胗等内脏则可以直接出售或加工成相应的火鸡制品后出售。 ? 下面向您简单介绍一下火鸡的胴体分割等加工工艺。 ? 二、火鸡的胴体分割 ? 火鸡产肉率可达85%以上，是目前所有家禽中产肉率最高的禽类，仅胸肉和腿肉的重量就占总体重的40%-50%，因此，火鸡可以说是名副其实的“造肉机器”。 在国外，大量用在快餐馆和肉食品加工上的是分割火鸡肉。目前，我国大部分火鸡屠宰场对火鸡胴体的分割主要是按照市场的需求来定的。一般可分为腿肉类、胸肉类、翅肉类等。 ? 卸翅 ? 操作人员握住火鸡翅的根部，从火鸡的翅根下方开刀，割断火鸡的肱骨与锁骨连接处的韧带及肌肉。将火鸡掉转方向，用同样的方法将另一火鸡翅取下。接下来卸火鸡腿。 ? 卸腿 ? 将火鸡腹部朝上放平，沿腿根部内侧将皮划开，然后两手按住火鸡的大腿内侧，用力向下压，使腿关节完全脱臼，火鸡腿与火鸡体呈垂直状。接下来，左手握住火鸡腿的膝关节，右手持刀切开股骨与髋骨连接处的韧带及肌肉，卸下火鸡腿。 ? 卸脖子 ? 操作人员一手拿刀，另一手握住火鸡的脖子，在火鸡的颈椎骨与锁骨连接处开刀，将火鸡脖子卸下。 ? 卸火鸡背 ? 割断火鸡的锁骨与胸骨连接处，将火鸡背卸下。 ? 剔胸肉 ? 刀贴胸骨两侧将鸡脯肉与胸骨分离，最后将鸡胸肉撕下。 ? 到这里，整只火鸡的分割就算完成了。 ? 分割后的火鸡肉就可以按类别出售，或制成火鸡制品出售，以提高它的商品价值。下面就以火鸡爪为例来介绍火鸡制品的加工工艺。 ? 三、火鸡制品的加工工艺 ? 1.消毒工作 ? 食品加工对操作人员的卫生要求很严格，进入生产区的人员必须佩戴口罩、发罩、工作帽，穿工作服、胶皮靴。 ? 同时，检查着装，确保无头发外露，无携带与生产无关的物品。然后进入洗手消毒程序。 ? 先用清水冲洗双手，接着用洗手液将双手表面的污垢洗干净，再用清水冲一遍，然后再将双手浸入50—100ppm的次氯酸钠溶液中消毒30秒，杀死残余的细菌，最后把手彻底冲洗干净。?? ? 洗手消毒程序结束后，还要经过150—200ppm的次氯酸钠溶液的消毒池，以对鞋底进行彻底消毒，消毒工作结束后才可以进入操作车间。 ? 2.火鸡爪的加工工艺 ? 下面，我们就以100千克火鸡爪为例来介绍火鸡爪的加工工艺。 ? 需要准备的材料有：葱500克,?姜1000克，香菇50