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家庭实用菜谱(十下) 酥炸虾段 原 料 大虾200克，鸡蛋1个面粉1大匙。 料 植物油1000克(约耗75克)，淀粉2大匙，绍酒1/2大匙，精盐1/4小匙，胡椒粉少许，花椒盐适量。 法 1、大虾去头、尾、皮，挑除沙线，洗涤整理干净，坡刀切成2～3段，装小盆内，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉基本调味。 2、鸡蛋磕入碗内搅匀，加入面粉、淀粉及2大匙油调成酥糊 3、将腌拌好的虾段挂酥糊，逐块下入六成热油中炸透，呈金 提 示 “酥糊”是由鸡蛋、面粉、淀粉、植物1:1:2:2。炸制时糊要挂得薄而匀。 原 料 草鱼头、尾，胡萝卜、黄瓜、冬菇丁各25克。 料 植物油2000克(约耗100克)，绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。 法 1、鱼头去鳃劈成两半，鱼尾刮鳞洗净，然后用少许绍酒、酱 2、原锅留适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入胡萝卜、黄瓜、 炸蒲棒鱼 原 料 净鱼肉250克，猪肥膘肉150克，鸡蛋2个面包糠适量。 料 植物油1000克(约耗50克)，绍酒1大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，淀粉、花椒盐各适量。 法 1、将鱼肉、猪肥膘肉一起剁成细泥，装碗内，加入葱姜末、 2、油锅上火烧至六成热时，将鱼肉蒲棒放入油内，用小火炸 提 示 调馅口味不宜太成，“蒲棒”大小要均匀。 原 料 净鱼肉250克，鸡蛋1个，黄瓜、胡萝卜各25克。 料 绍酒、酱油、醋、白糖、精盐、味精。葱片、姜、蒜末各少许，淀粉适量。 法 1、将鱼肉切成1.5厘米见方的丁，加入少许精盐、味精、绍 2、黄瓜、胡萝卜洗净，均切成小丁；胡萝卜焯水处理后投凉备用。 3、炒锅上火烧热，用葱、姜、蒜炝锅．放入黄瓜、胡萝卜丁煸炒， 红烧鲤鱼 原 料 鲤鱼1条，猪肥膘肉50克。 料 植物2000克，绍酒、酱油、香油、醋、白糖、精盐、味精、葱、姜丝、蒜片、花椒、大料各少许，淀粉适量。 法 1、在鱼身两侧剞上花刀，抹少许绍酒、酱油腌渍10分钟； 2、锅留底油，放入花椒、大料炸出香味，捞出不要，再放入葱、 辣炒文蛤 原 料 活文蛤400克，青、红椒角各50克。 料 植物油、辣酱、绍酒、酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、葱、姜、蒜各少许，香油1/2大匙。 法 1、将文蛤洗涤整理干净，锅中放少量开水，下入文蛤烫至开 2、炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入辣酱煸 提 示 用沸水焯烫时，不开口的文蛤不新鲜，不能食用； 特 点 鲜嫩，微辣。原壳、原汁、原味。 原 料 鲫鱼1条。 料 植物油1000克，绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜片各少许，淀粉适量。 法 1、将鲫鱼整理洗净，在鱼身两侧剞至脊骨深的瓦垄形刀口，2分钟，再移小火3分钟左右，呈金黄色时，捞出控净油，放盘内。 2、原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、 清蒸河蟹 原 料 河蟹250克。 料 香醋、姜、花椒、绍兴黄酒各少许。 1、把姜洗净切成末，放在器皿中倒入香醋拌匀待用。 2、将河蟹用水冲洗干净，放入蒸锅中加几粒花椒蒸7～8分 提 示 煮螃蟹时将螃蟹背面冲下，更有利于螃蟹的成熟， 特 点 蟹肉细嫩，营养丰富。在清洗河蟹时，先把河蟹放2～3次。 原 料 大虾400克，胡萝卜片少许，蛋白1个。 料 猪油750克(约耗50克)，绍酒1大匙，精盐、味精各1/3小匙．葱、姜末各少许，淀粉适量。 法 1、大虾去头、尾、皮，挑除沙线，洗涤整理干净，片成片装碗， 2、原锅留少许底油，用葱、姜末炝锅，烹绍酒．下入虾片、 提 示 上“蛋清浆”要薄而均匀，炒制时火力不宜过 熘鱼段 原 料 净鲜鱼肉250克，元葱瓣、胡萝卜片各少许，鸡蛋1个。 料 植物油1000克(约耗75克)，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2小匙，淀粉适量。 法 1、将鱼肉切成3厘米长的“菱形段”，装碗内，加入精盐、味精、 2、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入元葱 白汁鲤鱼 原 料 活鲤鱼1条，鲜牛奶1杯，面粉少许。 料 猪油2大匙，绍酒1大匙，精盐、味精各1/2小匙，葱、姜末各少许，淀粉适量。 法 1、将鲤鱼刮鳞去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞 2、炒锅上火烧热，加底油，用葱姜末炝锅，下入面粉炒香，5分钟至熟烂入味，取出鱼装盘，原汤用 特 点 清淡鲜嫩，汤汁洁白醇浓。 原 料 净鱼肉250克。 料 酱油、醋各3大匙，白糖2大匙