第三章___蔬菜类原料(第一节).pptVIP

蔬菜的营养价值 蔬菜是多种维生素的重要来源。 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。挥发油和色素。 蔬菜类原料的化学成分 ㈠水 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为65%～90%。 ㈡无机盐 钙、磷、铁、钾等 白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等含钙较高；比肉类、谷类、果品（柑桔除外）的钙含量高达几倍至十几倍以上。 豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等铁较多；比肉类、果品高达两三倍以上。 黄豆芽、毛豆、马龄薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等含磷较多；比果品高，但比水产品、肉类和谷物低。 韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等含钾较多； ㈢维生素 含有较多的维生素C和维生素A原(胡萝卜素) 含维生素C较多的有：辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、大葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。 含维生素A原较高的有：胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、蕹菜、南瓜、苋菜、茴香苗。 ㈣碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 含糖较多的蔬菜主要有胡萝卜、南瓜、洋葱等；含淀粉较多的主要有薯类，如马铃薯、山药、芋头、慈菇和豆类等。 (五)有机酸 蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。 有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收。所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下，以除去大部分的草酸。 (六)挥发油 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣 气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、 芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油 的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有 刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。 1、叶绿素: 具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏。 （七）色素 2、类胡萝卜素 主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。能显示出红色、黄色、橙红、橙黄色。当蔬菜进入成熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便会增加。 类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。 3、花青素 花青素可使呈现出蓝、红、紫的颜色。 指出：大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对人体保持酸碱平衡有十分重要的作用。 蔬菜是人们获取维生素C的主要来源。 蔬菜中含有多种有利于人体健康的物质：如纤维素、维生素A、维生素C、及大蒜中的某些成分都有较好的抗癌作用；茄子、芹菜等具有降低高血脂、降低高胆固醇和高血压的作用；竹笋、菠菜、芹菜、韭菜具有促进肠蠕动，保持大便通畅的作用；黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。 二、蔬菜的分类 植物学分类：根据植物的形态特征，依据植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种来分类。 农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌类。 二、蔬菜的分类 按主要食用部位分类 　根菜类　　肉质直根、肉质块根 　　　　　　地下茎类　块茎类、根状茎类、球状　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　类 　茎菜类　　地上茎类　嫩茎类、肉质茎类 　　　　　　 　叶菜类　　普通叶菜类、结球叶菜类、香辛叶菜 　　　　　　类、鳞茎状叶菜类 　花菜类　 　果菜类　　瓠果类、浆果类、荚果类 　孢子植物类　食用蕨类、食用地衣、食用菌类、　 　　　　　　　食用藻类 二、蔬菜的分类 （1）叶菜类蔬菜 是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。 （2）茎菜类蔬菜 是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜，包括地上茎和地下茎。 （3）根菜类蔬菜 是指植物粗大具有食用价值根部的一类蔬菜 （4）果菜类蔬菜 是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。 （5）花菜类蔬菜 是指以植物的花部为食用部分的蔬菜。 （6）芽苗类蔬菜 是指以植物的嫩芽为食用的蔬菜。 三、蔬菜的分类 总体上可以按照颜色分为两大类： 　　深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。 　　浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。 （二）蔬菜类原料的烹饪应用 作为主料，单独成菜。 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 作为配料，与动物性原料、