第五章__色素与着色剂教案.docVIP

黄 山 学 院 教 案 第 11 次课 教学课型：理论课□ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□ 主要教学内容： 主要内容：常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质。 重点：物质颜色与结构的关系；食品中的天然色素。 难点：物质颜色与结构的关系 教学目的要求： 使学生了解食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理；食品着色剂的使用要求。 掌握食品色素的分类和熟悉常见食品色素的名称。 教学方法和教学手段： 教师讲授+多媒体教学 讨论、思考题、作业： 叶绿素主要可能发生那些变化，如何在食品贮藏加工中控制这些变化？ 参考资料： 1、《食品化学》胡慰望 谢笔钧主编 科学出版社 1992 2、《食品化学》王璋等编 中国轻工出版社 1999 3、《食品化学》（第二版）韩雅珊主编中国农业大学出版社 1998 4、 《Food Chemistry》 Owen R. Fennema 主编，王璋等译 2003 5、Food Chemistry, Owen R. Fennema 3rd Edition, 1996 注：教师讲稿附后 第七章 色素和着色剂 本章提要 重点： 常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件。 难点： 天然色素的护色。 7.1 概述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400～800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 7.1.1不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 波长（nm） 相应的颜色 透过光（互补色） 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 青蓝 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿 1.发色团 在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等。 2.助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。 助色团 波长红移(nm) -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR 240~95 3.食品色素的作用 ①通过视觉给人以美感； ②决定食品质量； ③决定食品的可接受性。 7.1.2食品中的天然色素 一、天然色素的概念 即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼睛能看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学反应呈现颜色的物质。 二、食品中天然色素的分类 （一）按来源的不同 1.植物色素 如绿色（叶绿素）、橙红色（胡萝卜素）、红色或紫色（花青素）等。 2.动物色素 如肌肉中的血红素、虾、蟹表皮的类胡萝卜素等。 3.微生物色素 如红曲霉的红曲色素等。 （二）按化学结构分 1.四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物） 如叶绿素、血红素、肌红素等。 2.异戊二烯衍生物 如类胡萝卜素、虾青素、虾红素 3.多酚衍生物 如花青素、花黄素（类黄酮）、儿茶素、单宁等。 4.酮类衍生物 红曲色素、姜黄素等。 5.醌类衍生物 虫胶色素、胭脂虫红等 （三）按溶解性质的不同 1.水溶性色素 如花青素 2.脂溶性色素 如叶绿素、类胡萝卜素 7.2 卟啉类色素 吡咯是含有一个N原子的五元杂环化合物，它本身在自然界里不存在，但其衍生物却普遍存在，尤其是四个吡咯环相互之间通过次甲基桥（－CH＝）交替连接起来的卟啉类化合物，其母体是卟吩。 卟吩重要的衍生物如叶绿素、血红素、细胞色素、及VB12等，他们都很重要。由四个吡咯联成的环称为卟吩, 当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。 1.叶绿素 （1）结构 叶绿素a 植醇 （1）物理性质 色泽 熔点 乙醇溶液颜色 荧光色泽 旋光性 叶绿素a 蓝黑色粉末 117～120℃ 蓝绿色 深红色 有 叶绿素b 深绿色粉末 120～130℃ 绿色或蓝绿色 红色 有 叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿苯等有机溶剂。 （ 2）叶绿素在食品加工和贮藏过程中的变化 叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁叶绿素，在酸性条件下叶绿素分子的中心镁原子被氢原子取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素，加热可加快反应的进行。单用氢原子置换镁原子还不足以解释颜色急剧变化的原因