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第六章 酵母抽提物 （Yeast Extract） 第一节 概述 酵母成分： 蛋白质 脂肪 糖原 灰分 大量的维生素B1、B2和烟酸 酵母的营养组成： 酵母细胞含35—50%蛋白质、5—10%的核酸、35—40%的碳水化合物、2.8——3.0%的脂质、3—5%水分、5—6%的灰份。 （1）?蛋白质含量高且氨基酸组成合理，除蛋氨酸显不足外，几乎与肌肉蛋白和牛乳蛋白相同。酵母细胞蛋白质含量35—50%，牛肉、猪肉、鸡蛋的蛋白质含量为17%、21%、13%。 （2）?含有丰富的维生素和矿物质。B族类维生素和钙、镁等 （3）?含有大量的谷胱甘肽，它是肝脏中生理活性物质，提高肝功能并保护肝脏，还有防致癌剂对人体的生理损伤和放射性损伤，具有优良抗氧化和活性免疫作用。 （4） 含有大量的葡聚糖和甘露聚糖，作为膳食纤维发挥作用：促进胃肠蠕动及吸收有害物质、为肠道益生菌利用、促进胆固醇代谢、增强细胞免疫力。 酵母菌的综合利用： 单细胞蛋白、海藻糖、辅酶I、细胞色素C、卵磷脂、凝血质、麦角缁醇、氨基酸制剂、核苷制剂等 3.酵母抽提物及特性： 3.1限制因素含：酵母细胞壁坚硬、不易消化，不利于人体吸收；核酸含量高，食用过多会有痛风、尿毒症。 3.2科学家采取去除RNA或降低RNA的含量，另外将酵母细胞进行消化，将核酸降解成为小分子物质，含有氨基酸和多肽类，还含有呈味核苷酸