闽南闽北台湾乌龙茶工艺比较课件.ppt

闽南、闽北、台湾乌龙茶制作工艺比较 铁观音鲜叶 武夷肉桂 台茶鲜叶 乌龙茶制作的基本工艺过程是晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、干燥。〔2〕各个工序在不同制作工艺中的名称有细微的差别但其加工的本质是不变的：如晒青、凉青工艺在台湾乌龙茶制作工艺上称作萎凋，摇青工艺在闽南乌龙茶制作工艺上称作做青，干燥工艺在闽北乌龙茶工艺上称作焙火。为方便比较本文将乌龙茶基本工艺分为：萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥。 晒青（萎凋） 闽北 台茶常用晒青 凉青 摇青机 （准）综合做青机 水筛摇青 杀青准备 杀青机 揉捻前茶球 速包机打包 包揉 闽北乌龙茶的揉捻 烘干 闽北乌龙干燥 闽南乌龙茶干茶茶样 乌龙茶加工工艺发展 从早期的闽南乌龙台湾化到如今的南茶北作、北茶南作，从成品乌龙茶加工讲究火功〔12〕到乌龙茶要香雅气幽，明显的如：闽南乌龙茶做青技术上采用轻摇以及低温长时间摊青的方法；在夏、暑季节采用空调，降低摊青间温度，采用人工气候的措施；通过高温杀青，充分杀透、保持翠绿色；包揉上由热揉变冷揉、防止泛黄；同时配套使用速包机、解块机、平板包揉机，烘揉结合，几十次包揉，捆巾定型；最后充分利用低温烘焙，保持香气。〔13〕在制作工艺上的重晒青摇（以武夷岩茶为代表，广东凤凰水仙、闽北水仙亦同）、轻晒重摇（以安溪铁观音为代表，色种茶亦同）、中晒中摇（以永春佛手、台湾乌龙及福建等研究的做青新工艺为代表）、中筛轻摇（以台湾包种茶为代表）。〔14〕随着市场的发展，乌龙茶的加工工艺必将不断的变革、创新。 参考文献 〔1〕施兆鹏主编，茶叶加工学 [M]，中国农业出版社1997，P157 〔2〕陈宗懋主编，中国茶经.[M]，上海文化出版社，1992，1，P222 〔3〕张堂恒等，中国茶学辞典.[M]，上海科学技术出版社，1995，1，P190－194 〔4〕吉克温，福建省主要名优乌龙茶的品质特征与加工工艺 [J]福建茶叶.2001：2 〔5〕陈 林 张方舟等，闽北乌龙茶的制法 [J]中国茶叶.2003：（3 〔6〕张方舟、张应根等，闽南乌龙茶的制法 [J]中国茶叶.2003：2 〔7〕曾钟, 郭雅玲, 叶宝存, 台式乌龙茶初制技术 [J]福建茶叶, 1996 : (1) , 25 - 27 〔8〕郑乃辉、姚信恩等，轻发酵乌龙茶工艺技术总结 [J]茶叶科学技术，2004：2 〔9〕檀遵銮，台式乌龙茶工艺要点 [J]茶叶科学技术，2004：1 〔10〕陈永霖,优质闽北水仙初制 [J]茶叶科学技术，2004：4 〔11〕张方舟等，台湾乌龙茶的制法 [J]中国茶叶.2003：4 〔12〕曾国渊,成品乌龙茶品质的鉴评 [J]中国茶叶加工1992,2 〔13〕李宗垣,安溪铁观音“轻发酵”做青工艺与品质特征的探讨 [J]中国茶叶加工.2003 〔14〕乌龙茶加工的新工艺技术 （粘贴为主，参考为辅，如有雷同，绝对照抄） 闽南 祝愿： 在不久的将来，闽、台乌龙茶制作工艺的发展道路充满2003级茶学孜孜奋斗的身影。 茶叶加工学课程论文 内容 闽南、闽北、台湾乌龙茶制作工艺比较 致谢：2003级茶学全体成员 制作：茗世茶业 时间：2006年5月 谢谢观赏 台湾乌龙茶杀青在摇青后进行。摇青后先进行全发酵或半发酵摊青，厚度6－10cm。待花香刚吐，稍带酸味进行杀青。杀青温度250－3000C，手握杀青叶有刺手感为宜。从茶青进厂至杀青结束称为养青工序，一般一个工人可养青200 斤茶青。〔9〕 台湾乌龙茶 闽北乌龙茶杀工艺称为炒青，制作时和同揉捻工艺一起构成炒－揉－复炒－复揉的独特工艺。因制作闽北乌龙茶的鲜叶较老，又经过萎凋和做青，含水量较少，叶质脆硬，故采用高温快炒、少透多闷的方法进行杀青。 闽北乌龙茶 闽南乌龙茶现行杀青工艺是根据轻发酵乌龙茶发酵程度较轻的工艺特点，杀青以高温快杀为其特点。即杀青时掌握温度较高，230℃～260℃，时间较短，5～10 分钟。〔8〕 闽南乌龙茶 杀青 台湾乌龙茶揉捻工艺称为团揉造型，采用速包机、松包机、球茶机和炒干机。团揉造型全程需10~12h。初烘叶经摊凉，梗叶水分平衡回软后，前期采用“速包、松包”作业(作业一)，反复进行多次。待茶叶微卷成团，进入“速包、球茶机团揉、松包”作业(作业二)，反复进行4～5次。中后期进入“炒热、速包、球茶机团揉、松包”作业阶段(作业三)，作业三需重复进行6-8次。作业三流程为茶叶经炒热后，“速包、松包”反复进行4-5次，待茶叶温度降至常温后，重复“速包、球茶机团揉、松包”作业4～5次，静包定型。定型时间逐次增加，第一次0.5h，最后一次定型为2h左右。〔11〕 台湾乌龙茶 闽北乌龙茶揉捻工艺主要是将杀青适度的叶子乘热放入揉捻机内，按轻一重一轻的原则，成条索状即可，揉捻时间是4—5分钟。〔10〕