食品加工工艺课论文β-胡萝卜素的稳定性研究.doc

目 录 前言 1 1.物理因素 1 1.1光照对β-胡萝卜素稳定性的影响 1 1.2温度对β-胡萝卜素稳定性的影响 1 2.化学因素 2 2.1酸碱度对β-胡萝卜素稳定性的影响 2 2.2常见金属离子对β-胡萝卜素稳定性的影响 2 2.3氧化剂对β-胡萝卜素稳定性的影响 2 2.4常见防腐剂对β-胡萝卜素稳定性的影响 2 3.β-胡萝卜素载体 2 3.1微乳液对β-胡萝卜素稳定性的影响 2 3.2环糊精包合对β-胡萝卜素稳定性的影响 3 4.结论与讨论 3 参考文献： 3 Stability and Advancement of β-Carotene 摘要: β-胡萝卜素是类胡萝卜素家族中的典型代表，是体内维生素A 的重要来源，而且其本身可以预防、延缓和治疗某些疾病，特别是癌症。因此胡萝卜素稳定性的研究是一个非常重要的环节，而且可以更好的满足现代加工工业的需求。本文综述了近年来对于β-胡萝卜稳定性的研究报告。其中阐述了物理、化学以及载体等三个方面对β-胡萝卜素稳定性的影响。这些是影响胡萝卜素稳定的主要因素，这些性质使得它在实际应用中受到很大的限制。本文旨在为β-胡萝卜素的使用和加工过程中提供理论依据。 关键词:β-胡萝卜素;稳定性;发展 前言 胡萝卜素是一类重要的营养强化剂，其中β-胡萝卜素是维生素A原，被人体摄取后可转变为维生素A，是人体有价值的营养素。最新研究表明，它还具有抑制细胞变异、抑制或降低癌症的发生和发展、抗氧化自由基、抗辐射作用、增强机体抵抗力、促进生长发育等一系列功能。β-胡萝卜素的稀溶液呈橙黄色至黄色，有很强的着色力，色泽十分鲜艳悦目。它作为食品添加剂起色素和营养强化剂的作用。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂委员会一致推荐并认定β-胡萝卜素是A类优秀和有营养的食品添加剂[1-2]。β-胡萝卜素分子中存在多个共轭双键结构，对许多物理、化学、生物等因素都不稳定，例如光照、高温、酸碱度、金属离子、水分等，但光照是影响胡萝卜素稳定的主要因素，这些性质使得它在实际应用中受到很大的限制[3]。因此，胡萝卜素稳定性的研究是一个重要环节，可以更好的满足现代加工工业的需求。本文从物理、化学和载体三个因素进行阐述。 1 物理因素 1.1光照对β-胡萝卜素稳定性的影响 β-胡萝卜素对光照十分敏感，以太阳光直射为最不利。光照主要是促使β-胡萝卜素分子中C-C双键的氧化断裂，并有一定的促羟基化和环氧化反应，是的β-胡萝卜素不稳定的原因[4]。赵艳，杨青松，屈睿[5]等人在实验中表明：在日光照射下，随放置时间的延长，β-胡萝卜素的保存率呈下降趋势，特别是前8 h内下降趋势明显，从100％降到30％以下；放置48 h后，β-胡萝卜素的保存率降至10％以下。但是在避光保存的条件下，β-胡萝卜素的保存率变化不大。因此对β-胡萝卜素需要避光保存，以防止缓慢分解。 1.2温度对β-胡萝卜素稳定性的影响 温度对β-胡萝卜素的稳定性有显著的影响。吕爽[6]研究了温度对β-胡萝卜素的影响，通过实验表明了，在5℃下β-胡萝卜素比较稳定，随着环境温度升高，β-胡萝卜素稳定性降低，25℃和50℃下β-胡萝卜素稳定性也较差，但在48h内基本比较稳定。当温度60℃时，β-胡萝卜素含量降幅增大[7]。因此β-胡萝卜素需要在低温的环境下保存，提高胡萝卜素的稳定性。 2 化学因素 2.1酸碱度对β-胡萝卜素稳定性的影响 β-胡萝卜素在不同的pH值条件下，稳定性会受到不同的影响。其中PH值越低，吸光度降低越明显。这说明酸性越强，其稳定性越差。且β-胡萝卜素浓度越高损失越大，并且随着时间的延长，β-胡萝卜素溶液的吸光度逐渐下降。相对于酸对β-胡萝卜素稳定性的影响，碱对β-胡萝卜素稳定性的影响较小。β-胡萝卜素在中性PH范围内其稳定性较好[8]。 2.2常见金属离子对β-胡萝卜素稳定性的影响 矿质元素对β-胡萝卜素的稳定性影响稍大，K、Ca、Mg和Co矿质元素均不利于β-胡萝卜素的稳定，其中Ca的影响最大[6]。罗燕春，韦吉[9]等人研究表明在一价金属离子中，Na+和K+浓度的变化对稳定性基本没有影响；在二价离子中，对β-胡萝卜素稳定影响由强到弱为：Cu2+Fe2十和Zn2十Mg2+和Ca2十，其中Cu2+随着浓度的增加对β-胡萝卜素稳定性影响增强，和其他几种二价金属离子浓度的改变对β-胡萝卜素稳定性基本没有影响；在三价离子中，Fe3+对β-胡萝卜素稳定性的影响大于Al3+。在常见金属离子对，Cu2+和Fe3+对β-胡萝卜素稳定性影响与这两种金属离子具有较强的氧化性有关。 2.3氧化剂对β-胡萝卜素稳定性的影响 由于β-胡萝卜素含有很多的双键，非常容易受到影响，尤其是在有氧化剂存在的体系中。不同的氧化剂对β-胡萝卜素的作用效果明显不同。胡兴