食品化学08第八章_食品添加剂.ppt

* 第四节 抗氧化剂 定义：抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，提高稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。 对于含油较多的食品来说，氧化是导致食品质量变劣的主要因素之一。油脂氧化可影响食品的风味和引起褐变，破坏维生素和蛋白质，甚至还能产生有毒有害物质。 一、概述 * 根据作用机理可将抗氧化剂分成两类 第一类为主抗氧化剂 是一些酚型化合物又叫酚型抗氧化剂，它们是自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化中自由基链的传递。食品中常用的主抗氧化剂是人工合成品，包括丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、倍酸丙酯（PG）以及叔丁基氢醌（TBHQ）等。有些食品中存在的天然组分也可作为主抗氧化剂，如生育酚是通常使用的天然主抗氧化剂。 第二类抗氧化剂又称为次抗氧化剂 这些抗氧化剂通过各种协同作用，减慢氧化速率也称为协同剂，如柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸以及卵磷脂等。 二、分类 * 三、常用抗氧化剂 1 丁基羟基茴香醚（Butyl-Hydroxy-Anisol） 丁基羟基茴香醚 又称为特丁基羟基茴香醚，简称为BHA，特丁基羟基茴香醚为白色或微黄色蜡样结晶状粉末，BHA具有典型的酚味，当油受到高温时，酚味就相当明显了。 它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体混合物。熔点为57℃～65℃，随混合比不同而异，如3-BHA占95%者，熔点为62℃。 * BHA对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这就是它在焙烤食品中，仍能有效使用的原因。与金属离子作用不着色。 3-BHA的抗氧化效果比 2-BHA 强1.5-2倍，两者混合后有一定的协同作用，因此，含有高比例的3-BHA混合物，其效力几乎与纯3-BHA相仿。商品BHA中3-BHA大于 90%。 实验证明BHA的抗氧化效果在低于0.02%时随浓度的增高而增大，而超过0.02%时，其抗氧化效果反而下降。---浓度过高或过低均不利。 三、常用抗氧化剂 1 丁基羟基茴香醚（Butyl-Hydroxy-Anisol） * 2 二丁基羟基甲苯（Dibutyl Hydroxy Toluene） 三、常用抗氧化剂 1 丁基羟基茴香醚（Butyl-Hydroxy-Anisol） 又称2,6-二特丁基对甲酚，简称为BHT，BHT为白色结晶或结晶性粉末，无味，无臭，熔点69.5～70.5℃（其纯品为69.7℃），沸点为265℃，不溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。性质类似BHA，对热稳定，与金属离子不反应着色。具有升华性，加热时能与水蒸气一起挥发。抗氧化作用较强，耐热性较好，普通烹调温度对其影响不大。用于长期保存的食品与焙烤食品效果较好。价格只有BHA的1/5～1/8，为我国主要使用的合成抗氧化剂品种。 * 四 抗氧化剂的使用注意事项 （1）添加时机 从抗氧化剂的作用机理可以看出，抗氧化剂只能阻碍脂质氧化，延缓食品开始败坏的时间，而不能改变已经变坏的后果，因此抗氧化剂要尽早加入。 油炸食品通常能吸收大量的脂肪，因此，必须不断地将新鲜脂肪加入油炸锅，与此同时，新鲜的抗氧化剂也被引入，以取代因水蒸气蒸馏而造成的损失。常在炸油中加入10mg／kg以下的甲基聚硅氧烷，虽然它不是抗氧化剂，对终产品的稳定性没有直接的影响，然而它能在油的表面形成一个不溶解的膜，防止油脂暴露在空气中，从而在油炸过程中保护了热的油脂。 * 四 抗氧化剂的使用注意事项 （1）添加时机 （2）适当的使用量 和防腐剂不同，添加抗氧化剂的量和抗氧化效果并不总是正相关，当超过一定浓度后，不但不再增强抗氧化作用，反而具有促进氧化的效果。例如，生育酚在较低的浓度，即相当于它在粗植物油中的浓度，就能产生很高的效力，但在某些条件下，生育酚有具有助氧化作用，如当α -生育酚（TH2）浓度较高时，根据下列反应形成自由基产生助氧化作用： ROOH + TH2 ==== RO·+ TH·+ H2O * 四 抗氧化剂的使用注意事项 （1）添加时机 （2）适当的使用量 （3）抗氧化剂的协同作用 凡两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其抗氧化效果往往大于单一使用之和。这种现象称为抗氧化剂的协同作用。 一种由于不同抗氧化剂可以分别在不同的阶段终止油脂氧化的链锁反应。 另一种协同作用即主抗氧化剂同其他抗氧化剂和金属离子螯合剂复合使用，例如抗坏血酸可以作为主抗氧化剂再生剂（电于给予体）、氧的清除剂、金属螯合剂、其氧化褐变产物也具有抗氧化活性。上述两种协同作用已被实践证明，并在油脂抗氧化中普遍采用。 * 四 抗氧化剂的使用注意事项 （1）添加时机 （2）适当的使用量 （3）抗氧化剂的协同作