食品新产品开发论文之蔬果脆片.doc

果蔬脆片的开发设计 学 院： 食品科学学院 学 号： 3115816133 姓 名： 刘 欣 怡 指导老师： 程 文 健 果蔬脆片的开发产品来源 天然果蔬脆片是一种将新鲜水果和蔬菜经真空低温油炸脱水技术加工而成的天然食品，也是果蔬的深加工产品。由于工艺过程中真空的存在，使得果蔬脱水在相对较低的温度下进行，从而保证了食品的营养成分不受高温破坏。正是真空低温油炸脱水的特定工艺，使得果蔬脆片以松脆的口感、天然的成分、宜人的口味、丰富的营养，引起人们消费的热情。 2.开发3果蔬脆片及其产品的概况 3.1产品的3.2产品的蔬果脆片的生产原理是利用真空状态下的低温油炸技术脱水。冷冻温度-22℃、时间12h、油炸温度110℃、时间25min。蔬果的维生素、色素等物质的破坏必须减少到最少。同时其营养成分、色泽、风味都要最大程度地保留下来。果蔬脆片的加工工艺流程如下： 3.2.1 选别、清理: 原料须干净、成熟、品种纯正、无腐烂、无病虫伤、机械伤、大小适中。 3.2.2 : 采用滚筒式毛刷清洗机进行刷洗, 随后泡洗再经高压喷洗, 以彻底去除蔬果表面的污物。 3.2.3 去皮: 对于一些受热后种皮易脱落的蔬果, 如甘薯、马铃薯、胡萝卜等应去除外皮, 以减少对煎炸油的污染。同时应除去蔬果中的不良部分如马铃的发绿部分。 3.2.4 切片: 用相应的切片机切片, 以保证片( 条) 形均匀。切刀应为不锈钢材质,刀身薄、刃锋利。 3.2.5 漂洗: 切片后不可避免地造成果汁、蔬菜汁外流, 为去除切片表面的汁液和防止切片变色, 需进行及时漂洗。 3.2.6 杀青: 漂洗后的蔬果, 采用95 ?? 左右的热水浸泡2- 3min, 以杀青灭酶, 同时去除肉质中存留的气体、表面的粘性物质、软化组织并减少带菌量。 3.2.7 冷却: 杀青后应快速冷却, 使加工出的蔬果片保持一定的脆性和良好的片形。 3.2.8 速冻: 对于组织紧密的蔬果, 必须进行急速冷冻处理, 以保证加工出的蔬果片形平整, 口感酥脆。如甘薯、马铃薯、胡萝卜等。 3.2.9 除了高麦芽糖浆来作为浸渍液外，还选取制备了首乌浸渍液、糊精浸渍液等，并在配制时加入调味料。浸渍工艺操作宜在4左右的浸渍间进行，浸渍时间视不同果蔬品种而定。3.3.0 真空油炸: 油炸温度掌握在进油温度计110以下，真空度0.08Mpa左右即可真空干燥的终点很重要，干燥不好则果蔬不酥脆，干燥后一定待降温到环境温度后再打开罐盖、否则也容易收缩。果蔬脆片的质量标准适用于果蔬脆片行业的质量标准目前有两种，一是国华人民共和国行业标准“《水果 蔬菜脆片标准》（GB/T 2076-1995）”，二是农业行业标准“《绿色食品 水果 蔬菜脆片》（NY／T 435-2000）”。两相比较，两者的理化指标都一样，但后者加入了农药药残留的检测标准，质量要求相对较高。 一般的企业制定企业标准时，会参考这两者，其执行的标准通常也是基于这两者之间，下面是一个企业标准的主要内容： 质量检验时，采用随机抽样，抽样率与每批总数的10%（客户有要求除外），每件随机抽取小样，混匀后，作待检样品，检验项目如下： 1、感官指标： 项?? 目 指??????? 标 色?? 泽 各种水果、蔬菜脆片应具有与其原料相应的色泽 滋味和口感 具有该品种特有的滋味与香气，口感酥脆、无异味。 形?? 状 块状、片状、条状或该品种应有的整形状。各种形态应基本完好，同一品种的产品厚薄基本均匀，且基本无碎屑 杂?? 质 无肉眼可见外来杂质 2、理化要求 项目 指 标 净含量允许差 ≤100 g/袋 ±5.0 ＞100 g/袋 ±3.0 水分，% ≤5.0 酸价（以脂肪计），KOH mg/g ≤5.0 过氧化值(以脂肪计)，% ≤0.25 3、卫生要求? 项?? ?目 指 标 汞 (以 Hg计),mg/kg ≤0.01 铅（以Pb计）,mg/kg ≤0.2 镉（以Cd计）,mg/kg ≤0.1 砷（以As计）,mg/kg ≤0.2 菌落总数，个/g ≤500 大肠菌群，个/100g ≤30 致病菌 不得检出 5.1 不断提高果蔬脆片加工的设备水平和技术水平 加大对先进设备的研发力度，加强对引进设备的消化吸收和创新，使加工主体设备更加一体化、标准化、自动化。 生产朝向成本最小化、工艺复杂化、管理标准化的方向发展。从成本的角度在生产过程中，个别品种的成本非常高，一是由于原料的成本高，如食用菌；二是由于部分原料的利用率低，如菠萝的成品率只有6%左右，成品率低自然会造成高成本。而作为生产型的企业，出于对成本的考虑，必然会减少高成本的产品，造成的后果就是对加工品种的限制，价格便宜、利用率高的大宗原料成为加工者的最爱。另外，对副