食品理化检测.ppt

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食品理化检测

食品理化检测 食品理化检测的概念及检测范围 食品理化检测的任务、检测内容 食品的化学性污染及其危害 食品理化检测的主要方法 食品理化检测主要有哪些项目 食品理化检测的基本步骤 食品的理化检验是指运用现代的检测分析手段,监测和检验食品中与营养及卫生指标有关的化学物质,指出这些物质的种类和含量,是否合乎卫生标准和质量要求,从而决定有无食用价值及应用价值。 检测范围:各种食品,包括动物性食品,植物性食品,饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等,研究其营养卫生及质量问题。 二、食品理化检验的任务及研究范围 1、食品理化检验的任务 三、食品的化学性污染及其危害 食品污染——是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质,其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 食品的化学性污染,根据其污染的化学毒物种类和剂量的不同,对人类造成的危害亦不相同。主要表现在以下几个方面: ①引起食物中毒; ②引起各种慢性疾病; ③造成食品资源的浪费和经济损失。因此,加强对食品化学性污染的检验、检测、控制是保障人类健康的重要措施。 四、食品理化检测的主要方法 (一)食品理化检验方法的选择 食品理化检验方法的选择是质量控制程序的关键之一,选择的原则是:精密度高、重复性好、判断准确、结果可靠。在此前提下根据具体情况选用仪器灵敏、试剂低廉、操作简便、省时省力的分析方法,应以中华人民共和国国家食品卫生检验方法(理化部分)为仲裁法。常用的方法有感官检查、相对密度分析法、质量分析法、滴定分析法、荧光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、电位分析法、气、液相色谱法等。 (二)国内外食品检验标准介绍 按使用范围分五种: 国际、国家、行业、地方、企业。 1. 国际标准——由国际标准化组织制定的,在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。 ISO——国际标准化组织,成立于1947年2月23日,总部在日内瓦,是世界上最大的标准化组织,目前,已有90多个成员国,我国是1978年恢复加入的。ISO 的标准每隔5年重审一次。 五、食品理化检测主要有哪些项目 干燥失重、灼烧残渣、水分、灰分、盐分、红外鉴别、比旋度、密度、净含量、酸价、过氧化值等。 六、食品理化检验的基本步骤 食品种类繁多,成分复杂,来源不一,进行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同,尽管如此,不论什么食品,只要进行理化检验,都必须按照一个共同的程序进行。食品理化检验的基本程序大致如下: §样品的处理 (一)样品的制备 采样要求采得的样品往往数量过多,颗粒太大,因此必须进行粉碎、混匀和缩分。 水分多的新鲜食品:用研磨方法混匀 水分少的食品:用粉碎方法混匀 液体食品:将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液,以溶液作为试样 (二)样品的处理 食品的组成是复杂的,在分析过程中各成分之间常常产生干扰;或者被测物质含量甚微,难以检出,因此在测定前需进行样品处理,以消除干扰成分或进行分离、浓缩。 样品处理过程中,既要排除干扰因素,又不能损失被测物质,而且使被测物质达到浓缩,以满足分析化验的要求,保证测定获得理想的结果,因此,样品处理在食品理化检验工作中占有重要的地位。 样品处理的目的有三个: 1.使被测成分转化为便于测定的状态; 2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰; 3.浓缩富集被测成分。 样品处理时按照食品的类型、性质、分析项目,采取不同的措施和方法,常用的方法有: 浸泡法 (1)溶剂提取法 萃取法 9、干燥法 减压干燥法 盐析法 直接干燥法 (2)有机物破坏法 干法消化 湿法消化 10、恒重法 常压蒸馏 (3)蒸馏法 减压蒸馏 11、滴定法 分馏 水蒸气蒸馏 纸色谱 (4)色层分离法 柱色谱 薄层色谱 (5)磺化

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