食用菌的生理生态.doc

食用菌的生理生态 第一节 食用菌的营养 一、食用菌需要的营养物质 1.碳源 食用菌最重要的营养来源是碳源。作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用从单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。碳源主要参与食用菌细胞物质的构成，同时还为食用菌的生长发育提供能量，在制作培养料配方时要充分考虑碳源的含量。由于食用菌属于化能异养型，不能以二氧化碳、碳酸盐等无机碳为碳源，它只能吸收利用有机碳。葡萄糖、果糖、甘露糖、乳糖等单糖是食用菌的速效碳，可过细胞膜的主动吸收进入细胞内，不需要转化，直接参与细胞代谢。蔗糖、麦芽糖、海藻糖等双糖，部分食用菌可不经过转化被完整地吸收到细胞中去。有些种类则需要在相应酶的作用下水解为单糖后吸收利用，是比较容易吸收利用的碳源。淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多糖是食用菌生长的长效碳，但食用菌不能直接吸收利用，而必须先将多糖分解为单糖、双糖方可被吸收利用。食用菌在生长过程中，菌丝能够分泌分解酶的种类和数量决定了这种食用菌可利用的多糖种类及利用率。纤维素是由1万个以上的葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接形成的大分子有机物。菌丝若能向细胞外分泌纤维素分解酶，将纤维素分解为单糖、双糖，就能以纤维素为碳源；若不能分泌纤维素酶或虽有分泌但数量很少，这种食用菌则不能利用纤维素或对纤维素的利用率很低。半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、乳糖、葡萄糖、甘露糖及糖醛酸混合而成的杂聚物，它必须依靠半纤维素复合酶系催化才能降解，不能分泌该酶的食用菌就不能利用半纤维素。木质素是由多个或一个苯酚丙烷单体组成，食用菌对木质素的降解是通过酚氧化酶、漆酶的作用降解成原儿茶酚类化合物，再经过环裂解形成脂肪族化合物，才能被吸收。淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖及少量糊精，也可发生酸性水解成为葡萄糖，变成食用菌可以吸收利用的营养。有些食用菌没有直接分解多糖的能力，就必须进行培养料的发酵处理，在多种微生物的联合作用下，将其转化成为可以利用的单糖、双糖。 食用菌生产中所需要的碳源，除葡萄糖、蔗糖等单糖、双糖外，主要来源于麦草、稻草、玉米芯、棉籽壳、木屑等农林副产品及其下脚料中。这些产品都是食用菌的长效碳源，具有来源广泛、取材容易、价格低廉、可再生等特点，是栽培食用菌的重要原料。力了促进菌丝生长，在培养料中应当加入0.5%—5%的葡萄糖等速效碳，作为菌丝生长初期的辅助碳源，促进菌丝早发菌、早吃料、早定植，诱导纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶等胞外酶的产生，为特效碳的充分利用打好基础。 2.氮素 是食用菌合成蛋白质和核酸必不可少的主要原料。它虽不能向碳源一样为食用菌提供能量，但仍然是碳源之外最重要的营养源。食用菌在生长发育的过程中，所需要的氮源主要有蛋白质、氨基酸、尿素、氨、铵盐和硝酸盐等。蛋白质必须经蛋白酶分解成氨基酸后才能被吸收，伞菌类小分子氮素化合物菌丝体可直接吸收。食用菌可利用的氮源有简单的有机氮、复杂的有机氮和无机氮三大类。氨基酸、尿素等是食用菌的速效氮，菌丝可以不经转化直接吸收利用。蛋白胨、蛋白质等复杂的有机氮是食用菌的持效氮，必须经过胞外酶的分解，转化成为小分子的有机氮方能被吸收利用。 选用什么样的含氮物质做氮源，应根据培养对象可产生的胞外酶的种类来营养食疗、食补健康、饮食减肥、保健决定，并根据胞外酶的产生数量决定培养料发酵处理的时间与强度。大多数食用菌也可以用铵盐和硝酸盐等无机氮做氮源，铵盐和硝酸盐都是食用菌的速效氮，菌丝可直接吸收利用，但铵盐更易被吸收利用。如果在培养料中只有无机氮而没有有机氮，则菌丝生长非常缓慢，子实体分化困难，不出菇。这是由于菌丝不能以无机氮为原料合成其生长必需的全部氨基酸。在食用菌生产中常用的氮源有蛋白胨、酵母膏、尿素、麸皮、米糠、豆饼、畜禽粪便、硝酸铵、硫酸铵等。尿素在高温下易分解，释放出氨和氢氰酸，会造成培养料的酸碱度升高和菌丝的氨中毒，影响菌丝生长。所以，尿素不宜用于熟料栽培。在栽培食用菌的配方中，尿素的使用量应掌握在O.l%—0.2%之间，并且主要使用于生料和发酵料栽培的食用菌中。一般认为食用菌培养料中的含氮量小于0.064%，菌丝生长纤弱无力，产量低；含氮量大于0.064%，菌丝生长旺盛，但子实体分化难，发育慢。 3.无机盐 在食用菌的生长发育中还需要一定量的无机盐类，如磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁、氯化钠、硫酸锌、氯化锰等。无机盐中的金属元素磷、钾、镁最为重要，适宜用量是每立方米培养料加100—500毫克，而铁、钴、锰、锌、钼等微量元素每立方米培养料只需0.25mg。微量元素对食用菌生理的影响虽然十分重要和显著，但其需求量极小。在一种用无机分析方法检测不到微量元素存在的培养基上，食用菌仍然能够正常生长，而