台湾发酵乳品的发展.pptVIP

台灣發酵乳品的發展 優酪乳的起源 優酪乳(yogurt；yoghurt)是一種風味獨特而風行全世界的發酵乳，沒有人正確的知道他起始於何時何地，西元前五千年，美所不達米雅人發現保存在葫蘆裡的山羊奶在炎熱的天氣下變成凝乳，有人嘗試了這濃稠而酸的凝乳，發現風味美好，根據文獻記載中東可能是優酪乳的發源地，其後隨著牧人尋找牧草的遷移，向西廣傳至歐洲，往北進入蒙古及斯拉夫地區，隨後西南區的印度半島也跟著普及。 何謂優酪乳 yogurt一詞是由土耳其語jugurt演變而來的優酪乳似乎可以定義為富含或添增高固型物的動物浮夜中，以噬熱鏈絲球菌(Streptococcus thermophilus)與浮汁生長桿菌(Lactobacillus bulgaricus)為菌源，混合培養發酵而成的一種高乳酸雞蛋牛乳狀半固態發酵乳 。 各國對優酪乳的定義及其相關法規之界定不盡相同 美國FDA法規之定義，優酪乳是單一或混合浮油、乳液、部份脫脂乳或脫脂乳由特定的乳酸菌，L. bulgaricus及 S. thermophilus 發酵而成的一種食品。 優酪乳的加工 傳統的優酪乳是由煮沸濃縮(約2/3倍濃縮)的乳夜發酵而成 中東地區傳統的優酪乳製程其缺點有三 一：連續地以上批留存的優酪乳為菌源接種培養，舊優酪乳污染雜菌的機率極高使主要發酵菌 L. bulgaricus及 S. therm