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怎样辨别真假味精和正确使用味精 主讲：膳食营养黄伟 公共营养师 课程地址：/course/3425818788 怎样辨别真假味精和使用味精 主讲：黄伟 • 黄伟 • 国家二级营养师 • 国家高级中餐烹调师 • 高级河豚烹调师 • 行政总厨 授课大纲 • 一 味精是什么？ • 二 味精为什么这么鲜呢？ • 三 怎样辨别真假味精？ • 四 味精对人体的益处？ • 五 味精对人体的危害？ • 六 怎样使用味精? • 七 怎么做自制味精？ 味精是什么？ • 味精也叫味之素，学名谷氨 酸钠。呈白色结晶针状体。 开始日本人从海带里提取谷 氨酸制成味之素，后来中国 人吴蕴初在经过研究后用含 糖和高淀粉、蛋白质的谷类 等食物发酵后（如玉米、土 豆、小麦等），与氢氧化钠 反应而成味精。在1925年吴 蕴初创造了佛手牌味精，并 在国外申请了中国历史上第 一个化学产品专利，当时味 精基本上就取代了日本人的 味之素。 味精为什么这么鲜？ • 味精主要是经过发酵后提取 食物里的谷氨酸，而谷氨酸 在刺激舌头上的味蕾时让人 感觉到鲜味。科学家把食物 里鲜味之精华谷氨酸提取出 来，所以就成为今天人们用 的增鲜调味品味精。 怎样辨别真假味精呢？ • 1、购买味精时选择大企业和知名 品牌的味精。 • 2 、看包装。不法商家为了获得暴 利通常把味精的包装做得更简单， 包装上的字样和图片和真的味精 不一样，摸着手感也会略差一点。 • 3、看颜色和形状。真味精是洁白 结晶针状体无其它异样的颜色， 而且颗粒均匀，假味精颜色异样 发黄，晶体形状大小不一，里面 可能掺假杂物。 • 4 、触摸。真味精在手里手感柔软， 没有触手的感觉。 • 5、品尝。真味精放在舌头上溶 化后有强烈的鲜味和鱼腥味，而 假味精有苦涩味和咸味，如果是 苦涩味可能加入氯化镁、硫酸镁 等，如果有咸味说明加有盐，如 果在舌头上感觉有黏糊的感觉， 可能加入木薯粉和淀粉等。 • 6、试验对比。真味精的水溶性 非常好，能在100毫升的水里溶 解74克谷氨酸钠，而且在1： 3000倍的水中仍能感觉到鲜味。 把真味精和假味精同时分开放在 相同温度的温水中，真味精会很 快溶化，如果味精里掺假食盐、 定粉等相对溶化较慢还有可能有 沉淀物。 味精对人体的益处？ • 味精和食物搭配后能增 强人们的食欲，还能提高食 物的吸收。谷氨酸也是人体 所需的氨基酸之一，能参与 脑蛋白和糖的代谢，促进氧 化作用，对中枢神经的活性 有一定作用，还能与体内的 血胺结合，生成对机体无害 的谷氨酰胺，解除组织代谢 过程中胺产生的毒性。有研 究表明谷氨酸钠能治慢性肝 炎、肝昏迷、神经衰弱、癫 痫病、胃酸缺乏等。 味精对人的危害？ • 味精对人体没有直接的营养价值， 所以食用味精应适量，食用味精和盐 一样每天不要超过6克，过多味精的摄 入会抑制神经递质的功能，出现眩晕、 头疼、嗜(shi)睡、肌肉无力等症状。 还会影响钙、镁、铜、锌等矿物质的 利用，特别是过量的谷氨酸和血液里 的锌合成谷氨酸锌不能被机体利用而 排出体外，引起人体锌缺乏，在发育 期的儿童和孕妇更要注意，尽量少吃 味精和不吃味精。还有专家研究表明 过量味精的浓度会破坏视网膜细胞， 长期的积累会提高得