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学校食堂预防食物中毒基本原则浦东新区食品药品监督所2011年2月 主要内容 一、食物中毒基本概念 二、食物中毒事件的处理分级以及责任追究 三、预防原则 四、注意事项 1、食物中毒概念 概念：指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 分类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。 2、食物中毒特点 1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后发病很快停止。 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、所有中毒病人的临床表现相似。 4、一般无人与人之间的直接传染。 3、发生食物中毒原因分析 发生原因 发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具 容器/用具不洁。 交叉污染占 50%以上。 发生食物中毒原因分析 中毒食品 冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。 中毒季节 第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中毒的好发季节。 化学性食物中毒季节特点不明显。 4、几种常见食物中毒类型简介 4.1化学性食物中毒 4.2有毒动植物食物中毒 4.1化学性食物中毒 瘦肉精食物中毒 中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏 中毒症状：食用后30分钟至2小时内发病，心跳加快，肌肉震颤，头晕，恶心等 预防方法：应到超市卖场或正规市场固定摊位购买，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。如发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含有瘦肉精 有机磷农药食物中毒 中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等 主要症状：食用后2小时发病，头痛，头晕，视力模糊等 预防方法：蔬菜初加工时用洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟 4.2有毒动植物食物中毒 高组胺鱼类食物中毒 中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼） 主要症状：食用后数分钟至数小时内发病，全身皮肤潮红，眼结膜充血 预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性时，不要购买；粗加工时应尤其注意鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温下存放引起大量组胺产生；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降 四季豆 豆荚类食物中毒 中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。 主要症状：食用后1至5小时内发病，症状为恶心，呕吐，出冷汗等。 预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟 学校食堂应尽可能不用四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品 二 食物中毒事件的处理和分级 1．建立健全突发事件的应急处理机制 一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件，应立即停止食堂生产经营活动，并及时向食品药品监管部门报告；协助医疗机构救治病人；保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，配合食品药品监督部门进行调查，并采取有效措施控制事态蔓延或扩大。 （浦东新区食品药品监督所值班电话 2. 《上海市食物中毒事故处置技术规程》分级 散发性事故：发病人数在10例以下，且无死亡病例。 集体性事故：一般事故：发病人数在10例及以上，且无死亡病例。 重大事故：发病人数在30例及以上，100例以下的。或者有1例死亡病例的。或者发生在学校（10例及以上）的。 特大事故：发病人数在100例及以上的。或者死亡2例及以上的。或者事故发生在重要活动期间的重点场所的。 3.学校食物中毒事故行政责任追究 3.1 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接管理责任人的责任。3.2 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校领导，而学校领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。3.3 发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。3.4 发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责任。 三、食物中毒预防原则 原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消 保持清洁 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。 保持厨房地面、墙壁、天花 板等食品加工环境的清洁。 保持手的清洁，不仅在上岗 操作前及受到污染后要洗手， 在加工食物期间也要经常洗 手。 生熟分开 处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备