第一章蛋白质化学(生科)精品.ppt

 第二节 蛋白质的分子组成 一.元素组成：蛋白质是一类含氮有机化合物（一）主要元素： C ：50％-55% 、H ：6.5-7.3％ 、 O ：19-24％ 、N ：16% 、S ：0-3％ 。 某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、钼、锌和铜等。 蛋白质的含氮量 大多数蛋白质的含氮量接近于16%，这是蛋白质元素组成的一个特点，也是凯氏（Kjedahl）定氮法测定蛋白质含量的计算基础。所以，可以根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量： 蛋白质含量=6.25 ? 样品含氮量 6.25为蛋白质系数，即1克氮所代表的蛋白质 量（克数） 二、组成蛋白质的基本单位—氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本组成单位。从细菌到人类，通过酸水解、碱水解、酶解等方法证明所有蛋白质都由20种标准氨基酸（20 standard amino acids)组成。 （一）蛋白质的水解 蛋白质和多肽的肽键与一般的酰胺键一样可以被酸碱或蛋白酶催化水解，酸或碱能够将多肽完全水解，酶水解一般是部分水解. 1、酸水解 常用6 mol/L的盐酸或4 mol/L的硫酸在105- 110℃条件下进行水解，反应时间约20小时。 优点：不容易引起水解产物的消旋化，得到的是L-氨基酸。 缺点：某些氨基酸被破坏。如色氨酸被沸酸完全破坏；含有羟基的氨基酸如丝氨酸或苏氨酸有一小部分被分解；天门冬酰胺和谷氨酰胺侧链的酰胺基被水解成羧基。 2、碱水解 一般用5 mol/L氢氧化钠煮沸10-20小时。 优点：色氨酸在水解中不受破坏。 缺点：产率低（原因是水解过程中许多氨基酸都受到不同程度的破坏）。 部分的水解产物发生消旋化，其产物是D-型和L-型氨基酸的混合物。 3、酶水解 水解蛋白的酶：目前用于蛋白质肽链断裂的蛋白水解酶（proteolytic enzyme）或称蛋白酶（proteinase）已有十多种。最常见的蛋白水解酶有以下几种：胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶、嗜热菌蛋白酶。 优点：不会破坏氨基酸，也不会发生消旋化。水解的产物为较小的肽段。 （二）氨基酸的结构与分类 亚氨基酸 脯氨酸 Proline 含硫氨基酸 芳香族氨基酸 酪氨酸 Tyrosine 碱性氨基酸 赖氨酸 Lysine 酸性氨基酸 谷氨酸 Glutamate 含羟基氨基酸 丝氨酸 Serine 含酰胺氨基酸 (2）蛋白质中几种重要的稀有氨基酸 在少数蛋白质中分离出一些不常见的氨基酸，通常称为不常见蛋白质氨基酸。 这些氨基酸都是由相应的基本氨基酸衍生而来的。 其中重要的有4-羟基脯氨酸、5-羟基赖氨酸、N-甲基赖氨酸和3,5-二碘酪氨酸等。这些不常见蛋白质氨基酸的结构如下。 2、氨基酸的分类 4、根据R基侧链来分 根据氨基酸的结构或性质巧记20种常见的氨基酸 氨基酸的光吸收 构成蛋白质的20种氨基酸 在可见光区无光吸收能 力；在远紫外区（＜220nm) 均有光吸收能力。 在近紫外区(220-300nm)只 有酪氨酸、苯丙氨酸和色、 氨酸有吸收光的能力。 酪氨酸的?max＝275nm， 苯丙氨酸的?max＝257nm，色氨酸的?max＝280nm， ④高熔点： 一般都大于200oC，超过熔点以上氨基酸分解产生胺和二氧化碳。 ⑤溶解度： 一般均溶于水，溶于稀酸或稀碱中；不溶于乙醚、丙酮、醇等有机溶剂。 ⑥氨基酸一般有味,如Lys… ⑦形态：均为白色结晶或粉末，不同氨基酸的晶型结构不同。 氨基酸两性解离及等电点的应用—分离或制备氨基酸 小结 ④与2，4—二硝基氟苯（2，4—DNFB）的反应（烃基化反应） 第三节 肽（是氨基酸的线性聚合物） 一、肽的概念 （一）肽键与肽链 肽键 1.两个氨基酸组成的肽叫二肽；2.三个氨基酸组成的肽叫三肽；3.多个氨基酸组成的肽叫多肽；4.氨基酸借肽键连成长链，称为肽链，肽链两端有自由-NH2和-COOH，自由-NH2端称为N-末端（氨基末端），自由-COOH端称为C-末端（羧基末端）；5.构成肽链的氨基酸已残缺不全，称为氨基酸残基；6.肽链中的氨基酸的排列顺序，一般-NH2端开始，由N指向C，即多肽链有方向性，N端为头，C端为尾。 （二）天然活性肽 在生物体中，多肽最重要的存在形式是作为蛋白质的亚单位。但是，也有许多分子量比较小的多肽以游离状态存在。这类多肽通常都具有特殊的生理功能，常称为活性肽（active peptide）。 如：脑啡肽；激素类多肽；抗生素类多肽；谷胱甘肽；蛇