第一章人体需要的能量和营养素精品.ppt

食品营养与卫生 食品营养学 食品卫生学 任课老师:游新侠 “珍视生命，善待生命”永远是人类首要重视的课题。生命是人类最宝贵的财富，也是人类始终难以把握的迷。营养是一本生命安康的指南，关注营养，就是关注生命本身。从营养着手，人类将拥有生命健康的密码。 合理的营养和膳食是维持和促进健康长寿最好的方法。 第一节 食品营养与卫生研究的 内容 ☆一、食品营养与卫生研究的具体内容 食品营养与卫生：是运用现代食品与卫生学的基础理论和基本原则来研究食品成分,营养价值,卫生标准,合理膳食,防止食品污染和有害因素对人体的危害,预防食物中毒和维护人体健康的一门综合性应用学科. 这门课程主要包括两部分： 食品：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 食品的作用：为人体提供必须的营养素；满足人们的不同嗜好和要求，如色香味形态质地等；对人体产生特殊的生理效应，如兴奋、镇静和过敏。 1、食品营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学. 1）营养学的内容包括 2、食品卫生学 从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者饮食安全的一门科学. 2、食品卫生学的内容包括 二、食品营养卫生与人体健康 二、我国食品卫生与人体健康 3、营养学的进展 1、基础营养：七千多前期只是研究食物是否有毒的问题，两千多年前《黄帝内经·素问》中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的营养概念。《食疗》、《食经》、《食疗本草》、《饮膳正要》等书籍构成了营养学基础。 2、公共营养 3、营养与健康 4、食品卫生学的进展 1、我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理：冷藏、防腐；酿造； 2、十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础：微生物的发现，沙门氏菌食物中毒的确认，食品化学，食品毒理学等形成了食品卫生学的基础学科。 3、二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展，为食品卫生学开辟了又一途径。 4、食品卫生领域的新问题：微波出现、高分子材料包装、化学农药及食品添剂种类的增多。 5、我国加入WTO后面临的挑战：国际标准。 第二节、食品营养和卫生状况 及今后面临的任务 一、世界食品营养和卫生状况 1、世界食品营养状况 各国食品营养发展不平衡，美国、日本等国家都规定，医院、幼儿园、食堂、餐馆以及食品工厂等，都必须设营养师，负责膳食营养或给病人开营养处方等。近年来，发达国家的食品工业设置营养师称为通行的惯例，食品向着营养设计、精制加工的方向发展。 2、世界食品卫生状况 为了保证食品卫生安全，国际上的共同经验是必须进行法制化管理。一个国家的卫生状况与这个国家的国民素质和受教育程度有关。 1）日本：流行分餐制。 2）英国：食品安全与卫生课程为必修课。 3）瑞典：货架上的瓜果蔬菜经过消毒。 4）德国：动物宰杀前经过检验。 5）法国：把关严格。 6）美国：要求严格。 二、我国居民食品营养和卫生状况 1、我国居民食品营养状况及存在问题 1）居民膳食营养结构明显优化但也存在某些不良倾向； 2）居民食盐和酱油摄入量呈下降趋势 3）儿童青少年生长发育水平稳步提高 4）居民贫血患病率有所下降 5）居民微量营养素和维生素缺乏的现象还普遍存在 6）慢性非传染性疾病发病率明显上升 2、我国食品卫生状况及存在问题 虽然取得了一定成绩，但是我国食品生产经营企业规模化，集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低，食品生产加工方式落后，基础薄弱，部分从业人员基本素质不高，食品安全仍然存在许多问题主要表现在：微生物污染仍然是主要因素；种植业和养殖业等源头污染严重影响食品安全；制售假冒伪劣食品成为当前突出的问题；食品新技术、新资源应用给食品安全监管带来新的挑战。 三、我国食品营养和卫生今后面临的任务 1、我国食品营养今后面临的任务 1）普及营养知识是建立：“营养、科学、卫生、合理”膳食结构的必要措施； 2）加强营养立法和营养干预，推广编制食物INQ(Index of nutrition quality)表。 3）加强购买食品的营养学指导 4）开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 5）大力推荐2007年中国营养学会推出的平衡膳食宝塔的膳食模式 6）大力培养营养科学的专业人才 7）大力发展无公害食品生产 2、我国食品卫生今后面临的任务 1）尽快适应职能调整 2）加强监督、惩罚打击力度 3）大力推近《食品安全行动计划》的实施 4）在食品行业中积极推行国际通行的质量和环保认证体系 5）加强食品卫生的宣传教育。 生活贴士 豆浆PK牛奶?谁更营养？ ◆鲜豆浆素有“绿色牛乳”之称，其营养