第七章低等动物性原料精品.ppt

②黑乳参：又称为乌尼参、乌乳参、乳房鱼、乌圆参、猪婆参等。产于我国台湾、海南和西沙群岛，是热带海域出产的重要食用海参之一。 黑乳参体宽而厚，两端钝圆。两侧各有几个大的乳房状突起；腹面管足多而密集。口小且偏于腹面。生活时全体为黑色，腹面色泽较浅。干制品常有白色污斑，肉为青棕色或青色，半透明。乌尼参体大肉厚，品质很好，但骨片较多。 ③子安辐肛参：又称石参、黄瓜参、白石参、子安贝参。我国主要分布于西沙群岛、海南海域。为南海重要食用海参。 体呈椭圆形。背面隆起，表面光滑，有稀疏的管足；腹面平坦。生活时背面褐色到黑褐色，并有不规则的灰白色横斑，腹面颜色较浅。 干品体长扁圆形，背部浅黑色，两侧下沿及腹部均为白色间带黄色；无肉刺，背部有疣状突起，腹部有粉状石灰质层。 （二）海胆纲烹饪原料 海胆为海胆纲动物的通称。一般生活在岩石的裂缝中，少数穴居泥沙中。常见的有马粪海胆、紫海胆和大连紫海胆等。 1、形态特征 （1）身体呈半球形、心形或薄饼状； （2）壳上生有许多能活动的长棘； （3）壳由20列相互嵌合的骨板组成。较窄的为步带区，其上有许多小孔；较宽的为间步带区；步带区与间步带区相间排列。 （4）口位于腹面中央，肛门位于背面中央。 （5）雌雄异体。 2、供食部位 海胆的可食部分为海胆黄，即雌性海胆的生殖腺。在生殖季节，几乎充满整个体腔。此时雌性的生殖腺为黄色至深黄色，质地饱满，颗粒分明，品质最好。 3、烹饪运用 ① 海胆可以生食，也可以熟食。生食时取新鲜海胆洗净，把腹面口部撬裂，露出海胆黄，用小匙舀出，直接食用。熟食可将洗净的海胆煮熟，蘸姜汁、醋、芥末等佐料食用。 ② 可取海胆黄与蛋类、肉类合炒，或氽汤、或拌上面粉油煎，还可与鸡蛋拌匀后放回海胆壳内蒸。 ③可用盐和酒腌制成海胆酱（日本人称为“云丹” ），一般作高级调味性发酵食品应用，既可生吃，也可熟吃，可用于面条、氽汤、拌姜丝、拌小菜以及西餐烤面包等。 四、腔肠动物类原料 腔肠动物是动物界的一个门。大多数海产，少数淡水产。现存种类有水螅纲、钵水母纲和珊瑚纲。海蜇为钵水母纲根口水母目的海蜇、黄斑海蜇等的通称。可作为烹饪原料。 1、分布 海蜇盛产于南海、东海、黄海、渤海四大海区内海近岸。以产于浙江、福建沿海的品质最佳。 2、种类 根据产地的不同分为： ◇南蜇：产于浙江、福建、广东、广西和海南等地。个大肉厚，色浅黄，水分高，质脆嫩，最常见的是黄斑海蜇。 ◇东蜇：产于山东、江苏和浙江等地。分为棉蜇（肉厚不脆）和沙蜇（肉内含沙，不易洗掉），质稍次。 ◇北蜇：产于天津等地色白个小，质感脆硬，质更次。 （2）体壁由内外两层细胞（内胚层和外胚层）及其间非细胞的中胶层构成。中胶层厚而硬，是蛋白质和黏多糖形成的凝胶，也是供食的主要部位。 （3）口腕八枚，各枚裂成许多瓣片。 4、加工和保存 加工：将伞部和口腕部切离，加石灰、明矾进行压榨除水，然后加盐腌制，有的也不加盐。 保存：由于海蜇怕风干，必须放在不透风的包装物或食盐水中保存。一旦风干，再泡，甚至用开水煮也不能恢复原状，食用时味同嚼蜡。 5、烹饪运用 （1）先用冷水泡发或用温水烫后再用凉水清洗。特别要注意洗净泥沙。 （2）蜇皮多直切成细丝，蜇头多批切成片。 （3）多做凉拌菜。可制成咸鲜、酸甜、麻辣、葱油等口味，作为筵席的凉菜。 （4）也可采用烧、煮、挂糊油炸等方法制成热菜。如海蜇羹、芙蓉海底松、炸玉蝗等。 雄性乌贼生殖腺的干制品称为墨鱼穗；雌性乌贼卵腺的干制品称为墨鱼蛋。均为高蛋白的海产珍品。 墨鱼蛋呈椭圆形，外面裹着半透明的脂皮，里面是紧贴在一起的小圆片，称“墨鱼钱”，经发制后，可一片一片地揭开供烹制。 鲜品肉色洁白，质地柔韧，口感鲜美，适用于爆、炒、熘、烧、焖或炝、拌等烹调方法。干制品经涨发后香鲜腴美，肉质脆嫩爽滑，别具风味，用于炖、烩等烹调方法；若采用炒爆方法成菜，则应予以勾芡。适用于多种调味方式。 又称为鱿鱼、柔鱼、油鱼等，为头足纲枪乌贼科动物。我国沿海均有分布。 胴部袋状，呈长圆锥形。两鳍分列于胴部两侧后端，并相合呈菱形。头部两侧眼较大。共有10条腕。内壳角质，细、薄而透明。其干制品称为鱿鱼干。 （2） 枪乌贼 枪乌贼既可以鲜食，也可以干制。鲜食采用爆、炒、炝等旺火快熟的烹调方法，干制品为筵席中常用的主料或辅料，涨发后适于烧、煸、烩或制作汤菜。 枪乌贼也是意大利菜肴中最常使用的一种原材料。如夹馅鱿鱼色拉。 又称章鱼、八带鱼、八爪鱼等，为头足纲章鱼科动物。我国沿海均产。 胴部短小，呈卵圆形，无肉鳍，头上生有发达的8条腕，故称八带鱼。各腕均较长，内壳