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关于食品中反式脂肪酸的调查 食品科学与工程10-1班 小组成员：李层层 李红霞 张晓敏 苏国昱 孟芳芳 ——2013.3.25 什么是反式脂肪酸 众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物，由烃类基团连结羧基而构成。脂肪酸分子分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子的碳原子以单键相互连接，室温下呈固态。不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键连接。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式脂肪酸双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。 而反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸 ，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态，如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下则是固态。 上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，而植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，当时科学家就想到利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。 植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。 自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。鸡和猪可通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也会进入猪肉和家禽产品中。 反式脂肪酸的危害 1、诱发心血管疾病：反式脂肪酸能升高人体内的LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类）。LDL，常说的坏胆固醇，会增加冠心病（CHD）的危险，因而增加冠心病的发病率。研究结果显示，反式脂肪酸的摄入，会诱发心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3~5倍。 2、造成大脑功能衰退，降低记忆力：反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患老年痴呆症的比例更大。 3、影响生长发育：反式脂肪酸会影响婴幼儿和青少年对必需脂肪酸的吸收，甚至影响中枢神经系统的发育。 4、导致血栓形成和动脉硬化：反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓形成和动脉硬化，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。 5、诱发妇女患Ⅱ型糖尿病，影响男性生育能力等。 网上也有一些关于反式脂肪酸的调查数据 中国农业大学食品学院的一项就北京的几家大型超市的调查显示：95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能幸免，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都榜上有名，还特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸”。根据以上信息可以判断，校内外出售的各种快餐类食品，如炸鸡、汉堡、薯条、奶茶等中也含有大量的反式脂肪酸，长期大量食用会对我们的健康造成伤害。 本次市场调查内容 反式脂肪酸严重危害人类的身体健康，为了解超市食品中反式脂肪酸的使用情况，我们走访了七一酱园、好家乡等大型超市，主要对花生芝麻酱、巧克力、糖果、糕点、薯片及膨化食品进行随机抽样调查。 结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都含有反式脂肪酸。 关于花生芝麻酱的市场调查 调查结果分析 1、花生芝麻酱共计7种，其中含反式脂肪酸的有2种，比例是29%。含有的反式脂肪酸为植物氢化油，部分植物氢化油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有上海梅林、王致和、六必居、秦星和溢滴香，可放心食用。 我们是安全的！！! 关于巧克力的市场调查 调查结果分析 1、巧克力共计20种，其中含反式脂肪酸的有14种，比例为70%。含有的反式脂肪酸为代可可脂、氢化植物油、部分氢化植物油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有德芙、金帝、士力架、金莎、好时、美滋滋。可放心食用 3、调查的金丝猴牌的巧克力共有3种，均含有反式脂肪酸（代可可脂），比例为100%。 不含反式脂肪酸 关于糖果的市场调查 调查结果分析 1、糖果共计16种，其中含有反式脂肪酸的有8种，比例为50%，含有的反式脂肪酸是氢化植物油、食用氢化植物油、部分食用氢化植物油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有玉米软糖、酥糖、嘉士柏、上好佳、大白兔、旺仔、徐福记，可放心食用。 3、调查的金丝猴糖果共两种，均含有反式脂肪酸（氢化植物油）；马大姐