发酵食品工艺学教案讲义.doc

发酵食品工艺学教案讲义 （二合一） 二级学院（部、中心） 食品科学学院 1 学 科 （ 专 业 ） 食品科学与工程 1 课 程 课 时 48学时 授 课 对 象 08食品本 授 课 教 师 马长中 职 称 职 务 讲师 教 材 名 称 发酵产品工艺学 2011年 8月 13日 发酵食品工艺学 第一章 酒与酒精 第一节 啤酒 1教学目标：使学生掌握啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念、啤酒酿造原料、啤酒花的酿酒功能、麦汁煮沸与添加酒花的目的、主发酵的物质变化，了解啤酒及其种类、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒酵母的种类、啤酒酵母的扩大培养、啤酒主发酵。 2教学内容：主要讲啤酒概述、啤酒酿造原料、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒主发酵。 3重点和难点：啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念；啤酒酿造原料；主发酵的物质变化。 4教学方法：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。 5教学手段：传统讲解。 6学时分配：理论2学时。 7教学进程： 一、概述 （一）啤酒及其种类 1.定义 由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。 2.种类 下面发酵啤酒 （1）按生产方法和酵母种类分 下面发酵啤酒 营养啤酒(麦汁浓度2.5~5％) （2）按啤酒的原麦汁浓度分 佐餐啤酒(麦汁浓度4~9％) 贮藏啤酒(麦汁浓度10~14％) 高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％) 浅色啤酒 （3）按啤酒的色泽分 浓色啤酒 黑色啤酒 鲜啤酒 （3）按啤酒是否杀菌分 熟啤酒 纯生啤酒 （二）啤酒生产工艺过程 1.制麦 大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽→绿麦芽 →烘干、除根 ↓ 成品麦芽 2.糖化 麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁 ↑ ↑ 水 酒花 3.发酵 冷麦汁→主发酵→后发酵 4.后处理及包装 后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售 二、啤酒酿造原料 （一）大麦（barley） 1.大麦的形态 大麦由胚、胚乳和皮层构成。 胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有此生长。胚一旦 死亡，大麦就失去发芽力。 胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。 2.大麦的种类 根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。 3.大麦的化学成分 （1）碳水化合物 主要是淀粉，占大麦干物质的 58% ~65%，另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。 （2）蛋白质 占大麦干物质的9%~12%，其中一部分是酶类。大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。 （3）类脂物质 占大麦干物质的2%~3 %，其中95 ％以上为甘油三酸酯，它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利