《特色餐饮连锁案例：大思路做小吃店4998.DOC》.pdfVIP

中华特色小吃技术 特色餐饮连锁案例：大思路做 小吃店 特色餐饮连锁案例：大思路做小吃店 这家小吃店曾经开了关，关了开，数年中在山西、新疆辗转。直到 2000 年，它才来到山东章丘，投 资十几万元开始了连锁之路。两年的 功夫，样板店成功了，第一家加盟店也成功了，年盈利超百万。一家 小吃店究竟是如何做大的呢？答案就在于——定位。 打开思路：小吃 店不仅卖吃的 “佰家汇”是陕西众多风味小吃店中的一员。起初几年 的经营并不顺利，辗转迁址于渭南、乌鲁木齐， 却总是不温不火。 2000 年 “佰家汇”第三次迁址，落户到李清照的故里——山东章丘。 他们开始重新思 索经营思路，以寻求突破。 考察了食品行业的成功先 例，他们发现，小吃业要想成功，必须突破单纯的“卖吃的” ，一定 要让人 吃到特色风味和地方风情。就像全球著名的快餐连锁店麦当 劳，它的主打产品也只不过是两片面包夹片肉 的汉堡包，也属于小 吃，它为什么能做大呢？关键就在于，在麦当劳里能吃到的那种地道的 美国风味和风 情。从这个角度来讲，陕西的肉夹馍就是中国的汉堡 包，不同样也可以做大吗？而且中国各地的小吃种类 繁多，风格各 异，把特色小吃做成连锁企业，其中的可能性还是非常大的。 基于这 样的原因， “佰家汇”小吃店重新确定了一个大的经营思路，那就是 给自己的小吃“添”上风 味和风情，然后再寻求做大。风味小吃这样 的项目由于受市场容量、消费能力限制，单体店不可能做得太 大。要 想做大，连锁经营是个好模式。借助连锁的模式就可以通过复制成功经 营，联合别人的力量做大自 己的事业。就这样，一个小吃店的大思路 确定下来。 思路考察：打出“风味风情”牌 有了思路关键还要考察可 行性，为此他们接下来开始考察本行业的发展状况，从而提炼自己的特 色— —提炼属于“佰家汇”的风味和风情。 风味的载体是独特的产 品，就如同提起天津风味就想到狗不理包子、提起北京风味就想到北京 特色小吃技术网 中华特色小吃技术 烤鸭一 样， “佰家汇”也要选择一种或几种陕西特色食品作为自己的 招牌产品。陕西特色小吃繁多，他们选定西 安、咸阳和济南三座城市 进行考察。 选西安和咸阳，为的是在这两个陕西最具代表性的城市进 一步寻求陕西小吃的特色和内涵；而选山东 济南，则是因为这个地区 的小吃相对匮乏，与陕西文化存在反差，人口密集，经济又相对发达， 治安好， 能够为小吃店的发展提供生存空间。 在西安和咸阳，他们特 别考察了陕西小吃在本地的经营情况。他们发现，由于当地同类食品过 多，竞 争激烈，利润低。更重要的是，本地食品在本地很难突出特 色，不容易做出名堂。由此判断，所谓风味， 只有在外地才能形成令人耳目一新的关注点， 因此验证了 “佰家汇” 走出大西北是市场选择上的正确做法。 在济南，他们考察了“半亩 田”等一些进入山东餐饮市场的主要食品连锁店和特色小吃店，结果并 没 有发现与“佰家汇”雷同的小吃。这就更为突出自己的特色风味和 风情提供了一个“鹤立鸡群”的展示舞 台。 通过这一系列的考察， “佰家汇”的经营思路正式确定为“一半是风味、一半是风情”的理 念。在风 味上，由于陕西小吃以面食最为有特色，因此他们把蒸饺作 为招牌产品，并搜索和开发了十几个品种。而 羊肉泡馍、肉夹馍、皮 带面以及醪糟等作为辅助和点缀。另外还结合章丘本地的口味习惯，在 菜系里增加 了部分本地菜。 思路实施：求稳、求细、求扎实 为了保证 经营思路的成功实施， “佰家汇”制定了“三步走”的方案。 第一 步，高标准把山东章丘店打造为成功样板店，取得市场的接受。这一步 是“佰家汇”连锁发展成 败的关键。因为有了真实的成功样板，一个 连锁体系才能获得稳固的根基，才能获得寻求加盟者的认可。 第二 步，以多种方式寻求合作，包括开设直营、联营样板店。在这一阶段， 他们最先招收有餐饮经营 经验的加盟者，通过对原有店面改造，降低 资金投入，提高加盟成功率； 第三步，在本地市场加盟店平稳发展 后，分区域在全国稳步推广各种形式连锁店。 山东章丘“佰家汇”的 产品开发和店面装修是同时开始的。半个月时间，投资不过十几万元， 一个体 现“陕西就在你身边”“一半是风味，一半是风情”设计理念 的样板店就展现在章丘人面前，装修期间就 、 吸引了无数的参观者。 为了保证地道的陕西风味， “佰家汇”的厨师完全从陕西聘请。在风 情上，他们提 出“陕西在你身边”的目标，先从店