内酯油条分析及其产品品质评价.pdfVIP

内酯油条的开发、品质评价及其相关性研究 学科、专业：食品科学 入学时间 硕士研究生姓名：李子廷 答辩时间 指导老师：陈永泉 授予学位时间： 摘 要 油条是我国传统的早餐食品，深受百姓喜爱。传统油条配方中含有明矾、碳酸氢铵 等物质，危害人体健康。目前无铝配方油条产品膨胀率小、质地较硬，失去传统油条酥 脆口感；同时缺乏快速、可靠的油条品质评价方法；缺乏为产业化服务的配料、产品相 关性研究。开发内酯油条配料，取缔明矾、碳酸氢铵等物质，使加工的油条安全、可靠； 研究配料对面团性质影响以及面团性质与产品性质之间相关性，建立面团性质与产品品 质之间的多元回归模型，缩短产品评价周期；通过油条物性指标测定，建立快速、可靠 的新型评价方法。 膨松剂是决定油条品质的主要因素。传统油条膨松剂主要有明矾、碳酸氢铵等物质 组成，长期摄入对人体有害。本研究开发以葡萄糖酸．6．内酯、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、 月桂酸单甘酯、群母和