Mozzarela干酪工艺优化及强化CLA方法的研究.pdfVIP

摘要 本文针对影响Mozzarella 干酪品质的关键因素进行研究，通过正交试验法和响应面分析法优 化其加工工艺。在此优化工艺的基础上，对强化Mozzarella 干酪中共轭亚油酸（CLA）的方法进 行了研究。研究结果如下： 1. 通过单因素和正交试验，得到Mozzarella干酪最佳凝乳工艺为：牛奶经72 ℃、15s杀菌，发 酵剂接种量4 ％，氯化钙添加量0.03 ％，凝乳酶添加量0.35 ％，制得的干酪实际产率高，凝乳状态 好。同时选取堆酿pH值、拉伸温度、食盐添加量这3个因素进行响应面分析，优化并经调整后的 工艺参数为：堆酿pH值5.3，拉伸温度78℃，食盐添加量2.7 ％，得到的Mozzarella干酪感官品质较 好。 2. 通过添加脱脂乳粉，调整原料乳中蛋白质与脂肪的比例分别为0.8:1.0、1.0:1.0、1.2:1.0， 不同蛋白质与脂肪比对 Mozzarella 干酪中 CLA 的含量影响不大。当蛋白质与脂肪比减少时，干 酪发软，缺乏弹性，但滋气味较好；蛋白质与脂肪比增加时，干酪出现发硬等质量缺陷。综合感 官评价，在Mozzarella 干酪的生产中，选用蛋白质与脂肪比为1.2:1.0。 3. 选择适宜的乳酸菌菌株，并添加亚油酸（LA）到乳中，对菌体代谢LA 生成CLA 的条件 进行了研究，结果表明：预培养时加入一定量的LA 可提高CLA 的生成量，添加碳源对生成CLA 的影响顺序是葡萄糖＞蔗糖＞乳糖。发酵剂中德氏乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌为1:1:2，接种 量5 ％，LA 乳化液添加量0.1％。在上述条件下，能够提高乳酸菌代谢LA 生成CLA 的量。 4. 比较了3 种不同形式的CLA 和不同添加量对Mozzarella 干酪感官可接受性和pH 值的影 响，同时研究了CLA 在干酪中的稳定性。结果表明：游离共轭亚油酸（CLA–FFA）的添加量超 过0. 1％时，干酪有CLA 特有的涩味，干酪中添加0.3％的共轭亚油酸甘油酯(CLA–TG) ，其感官 品质较好。添加3 种不同形式的CLA 对干酪成熟中乳酸菌的生长和发酵没有影响，CLA 在干酪 中的稳定性良好。 关键词：Mozzarella 干酪；工艺优化；共轭亚油酸；强化途径 I Abstract This article aimed at studying some key factors which influenced the quality of Mozzarella cheese, by orthogonal experiment method and the response surface analysis method to optimize the process. On the base of the optimization process,researched the methods of strengthening CLA in Mozzarella cheese. Results were as follows: 1. Optimized the curd process by doing the single factor test and orthogonal test.For the best technological conditions were found to be 72 ℃,sterilizing process time was 15s,the addition of starter,CaCl and rennet was 4％,0.03 ％and 0.35 ％each.Under these conditions,cheese with optimum 2 curd conditions and yield was achieved.Meanwhile selected