典型果蔬的压差化预处理及工艺参数优化研究.pdf

典型果蔬的压差膨化预处理及工艺参数优化研究 摘要 果蔬压差膨化技术是果蔬深加工领域的一项高新技术，其膨化产 品的品质与物料理化特性、预处理工艺及压差膨化工艺密切相关。本 文以苹果、胡萝卜和大枣三种典型果蔬为原料，对其理化成分进行了检 测，分析了理化特性对膨化产品品质的影响；研究了苹果护色预处理工 艺、胡萝b浸渍预处理工艺和大枣预处理工艺；在前期试验的基础上 分别对三种果蔬的压差膨化工艺进行了优化。试验的主要结论如下： (1)苹果、胡萝卜和大枣原料中主要的成分为总糖、果胶；各理化 成分中，粗纤维、淀粉含量最多的是胡萝b；果胶、总糖、蛋白质含量 最多的是大枣；苹果各理化成分基本处于中间水平。 (2)通过单因素试验研究了柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸和13．环糊精 对苹果片无硫护色效果的影响，确定出柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸对苹 果片护色效果影响较显著。通过正交试验确定的复配护色剂组成为： 柠檬酸O．6％、抗坏血酸0．06％、氯化钠O．5％(其中“％”指护色剂的 以内为宜；胡萝卜浸渍工艺为：20％的麦芽糖浆溶液在真空度O．07Mpa 下浸渍50min左右；大枣预处理工艺为：原料切分后不经过冷冻处理 和预干燥直接进行压差膨化效果较好。 (3)通过单因素试验及三因子二次回归中心组合试验，研究了膨化 工艺中的膨化温度、膨化压力、抽真空干燥温度、抽真空干燥时间对 大枣膨化产品品质的影响。确定的大枣压差膨化参数的优化结果为： 膨化温度92℃，膨化压力0．28MPa，抽真空干燥时间为67min，验证试验 结果表明优化的参数可信度高。 (4)通过正交试验和对照试验权衡确定的苹果片适宜的膨化工艺 为：膨化温度为90C，膨化压力为0．3MPa，抽真空干燥温度为70℃，抽 真空干燥时间为50min。 (5)通过正交试验并权衡确定的胡萝b片适宜的膨化工艺为：膨化 温度为100*C，膨化压力为0．4MPa，抽真空干燥温度为70℃，抽真空干 燥时间为60min。 关键词：无硫护色；压差膨化；预处理；工艺参数优化 Ⅱ SoNPRE．TREATMENTAND STUDIE PARAMETERoPTIMIZATIoNFORTYPICAL FRUITSAND PUFFING VEGETABLE ABSTRACT forfruitsand isa infruitsand Explosionpuffrag vegetableshigh-tech lies vegetablesdeep—processingfield．Explosionpuffingproduct’Squality on andchemicalcharacteristicsof and physical and wereselectedas puffingprocessparameters．Apple，carrotjujube materialsinthis andchemical of ingredients thesis．Firstly,physical materialsweretestedand wereexecutedfor theireffects analyses grasPing on