不同致死方式对非鱼生化特性的影响及其机理.pdfVIP

不同致死方式对罗非鱼片生化特性的影响及其机理研究 谨以此论文献给关怀和支持我的导师、朋友及家人！ 方静 II 不同致死方式对罗非鱼片生化特性的影响及其机理研究 III 不同致死方式对罗非鱼片生化特性的影响及其机理研究 IV 不同致死方式对罗非鱼片生化特性的影响及其机理研究 不同致死方式对罗非鱼生化特性的影响及其机理 摘要 本文研究不同致死方式对罗非鱼肉生化特性的影响。采用八种不同的宰杀罗非鱼 的方法：Ⅰ) ：鳃部放血，放入冰水(冰水混合物) 中20 min ；Ⅱ) ：将活鱼放入冰 水中 20 min ；Ⅲ) ：敲击头部致死；Ⅳ) ：敲击头部，然后腮部放血置于水中(室 温)20min ；Ⅴ) ：鳃部放血，置于水中(室温)20 minⅥ) ：空气窒息死亡30 min ；Ⅶ) ： CO2 窒息，将鱼放入充满 CO2 的密闭容器中，30 min ；Ⅷ) ：电击晕：150 V ，50 Hz 。，通过对罗非鱼肉主要生化特性指标的测定，分析各种致死方式对罗非鱼肉 生化特性的影响。 1. 罗非鱼的鲜度指标TVB-N 和K 值在冰藏期间都随着贮藏期的延长而显著 增大。 Ⅱ和Ⅲ两种宰杀方法使鱼肉TVB-N 值显著小于其他各组，Ⅵ、Ⅶ、Ⅷ三 组的鱼肉 TVB-N 值显著大于Ⅱ、Ⅲ两组，其中Ⅶ组的 TVB-N 值增加较快。Ⅴ、 Ⅵ、Ⅶ三组之间的 K 值无显著性差异，Ⅶ组的 K 值显著高于其他 5 组。Ⅰ、Ⅱ、 Ⅲ组进入二级鲜度的时间要晚于其他各组，Ⅶ组早进入二级鲜度和腐败期。Ⅲ和 Ⅳ组的 ATP 含量最高，其次为Ⅶ组，Ⅵ和Ⅷ组的 ATP 含量最低。 2. 罗非鱼的物理指标色泽、质构、持水力在冰藏期间的变化如下： * * * * 鱼片的白度值 L ，红度值 a ，黄度值 b 显著变大。 Ⅰ、Ⅳ和Ⅴ组的L 值显 * 著较高，其 a 值显著较低。说明放血影响鱼片的白度值和红度值，经过比较其中 * Ⅴ组的放血效果最好。Ⅵ和Ⅷ组的黄度值b 显著高于其他各组。 鱼片的凝聚性和弹性变化规律不显著； Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ组的硬度、咀嚼 性、胶着性在第 2 天，有略微的升高，然后下降；Ⅵ、Ⅶ和Ⅷ组的硬度、咀嚼性、 胶着值则呈直接下降的趋势。这可能与鱼肉僵直开始的时间和持续有关。Ⅵ、Ⅶ 和Ⅷ组的硬度下降迅速，说明这三种致死方式更容易导致鱼片变软，使鱼片的咀 嚼口感变差。 贮藏期间鱼肉的持水力不断减小，水分损失增加。Ⅵ、Ⅶ和Ⅷ组这三种致死 方式不利于水分的保持。 3. 罗非鱼的生理生化指标在冰藏期间的变化如下： 敲击组(Ⅲ) 、敲击放血组(Ⅳ)和电击组(Ⅶ)鱼肉中的糖元含量显著高于其他 组，其次为冰激放血组( Ⅰ) 、冰激组( Ⅱ)和室温放血组( Ⅴ) ，空气窒息组(Ⅵ)和 CO2 V 不同致死方式对罗非鱼片生化特性的影响及其机理研究 麻醉组(Ⅷ)糖原含量最低。新鲜鱼片中空气窒息组(Ⅵ)和 CO2 麻醉组(Ⅷ)糖原含 量最低的乳酸含量显著高于其他组，Ⅲ和Ⅳ组的乳酸含量最低。鱼死后乳酸逐渐 积累，达到最大值后，开始下降。可以得出，敲击组(Ⅲ) 、敲击放血组(Ⅳ)和电 击组(Ⅶ)宰前应激反应较空气窒息组(Ⅵ)和 CO2 麻醉组(Ⅷ)小。 鱼肉盐溶性蛋白含量显著减少，巯基含量不断下降。冰激组( Ⅱ)和敲击组(Ⅲ) 的肌动球蛋白的溶出量最高，室温放血组( Ⅴ) 、空气窒息组(Ⅵ)和 CO2 麻醉组(Ⅷ) 的肌动球蛋白的溶出量显著比其他组小；Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的巯基含量显著比Ⅴ、Ⅵ 和Ⅷ的巯基含量高。 鱼肉 Ca2+-ATP