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不同苹果品种果制酱特性及其贮藏稳定性研究.pdf
目录
中文摘要…………………………………………………………………………………………．．I
英文摘要…………………………………．………………………………………………………．1I
前言………………………………………………………………………………………………1
文献综述……………………………………………………………………………………………2
1酶促褐变………………………………………………………………………………………．．2
1．1多酚氧化酶(PPO)……………………………………………………………………………2
1．2底物…………………………………………………………………………………………一4
1．3氧……………………………………………………………………………………………．．5
2非酶促褐变……………………………………………………………………………………～6
2．1美拉德反应…………………………………………………………………………………．．6
2．2焦糖化反应…………………………………………………………………………………．．7
2．3维生素C(Vc)氧化分解反应………………………………………………………………7
2．4多元酚氧化缩合反应…………………………………………………………………………8
2．5苹果酱非酶褐变影响因素的研究进展……………………………………………………一8
2．5．1原料………………………………………………………………………………………一8
2．5．2温度………………………………………………………………………………………．．9
2．5．3
pH…………………………………………………………………………………………．．9
2．5．4糖度………………………………………………………………………………………J0
2．5．6其它………………………………………………………………………………………】0
研究内容…………………………………………………………………………………………1】
一、不同苹果杂交后代果实制酱适性…………………………………………………………l1
1材料与方法……………………………………………………………………………………11
2结果与分析……………………………………………………………………………………】2
2．1果酱色泽……………………………………………………………………………………12
2．2果酱外观……………………………………………………………………………………l3
2．3果酱滋味……………………………………………………………………………………13
2．4理化指标……………………………………………………………………………………．13
2．5综合评价……………………………………………………………………………………】7
二、不同品种苹果果实制酱性的差异…………………………………．………………………18
l材料与方法……………………………………………………………………………………】8
2结果与分析……………………………………………………………………………………20
2．】不同品种苹果果实的理化特性……………………………………………………………．20
2．2不同品种苹果酱的感官特性………………………………………………………………．20
2．3不同品种苹果果酱理化性质……………………．．………………………………………．．2l
3讨论……………………………………………………………………………………………22
二、不同品种苹果果实制酱关键，r艺优化……………………………………………………23
1材料与方法……………………………………………………………………………………23
2结果与分析………………………………………………．．…………………………………．．24
2．】浓缩温度对粜酱的影响……………………………………………………………………24
2．1．】浓缩温度对色差值的影响………………………………………………………………24
2．1．2浓缩温皮对可溶性酚的影响……………………………………………………………．24
2．1．3浓缩温度对还原糖、氮基态氮的影响…………………………………………………25
2．1．4浓缩渝度对5一HMF的影响………………………………．．………………………………26
2．1．5小结………………………………………………………………．…………………………………………………．26
2．2蔗糖添加餐对果酱的影响…………………………………………………………………27
2．2．1蔗糖添加量对色差值
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