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干腌羊火腿工艺程蛋白质水解规律及其相关性研究.pdf

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干腌羊火腿工艺程蛋白质水解规律及其相关性研究

摘 要 干腌羊腿作为新疆牧区民间传统的羊肉制品,也是阿拉伯地区羊腿的~种传统加 工方法,具有悠久的历史,但还保持了落后甚至原始的生产工艺和产品方式,已被现 代食品安全、营养、便捷的消费理念所不容,这一传统的羊肉制品至今研究开发的很 少,需要引进先进的理念、采用现代技术加以改造和创新。 从实验设计上,本研究内容主要包括三个方面:一、干腌羊火腿传统工艺过程及 部分理化性状的动态变化;二、影响传统干腌羊火腿风味的主要氨基酸;三、干腌羊 火腿传统加工过程中肌肉蛋白质水解变化规律及其相关性的分析。具体研究内容如 下: 1.干腌羊火腿工艺过程部分理化性状的动态变化研究 按传统工艺加工羊火腿,分析了水分,盐分、pH值、总氮及非蛋白氮浓度随加工 时间而变化的规律。结果表明:肌肉中的水分在腌制前后大量流失,随着湿度的降低 而逐渐降低,NaCl含量随产品水分的散发而增加,呈负相关(相关系数0.949);非 蛋白氮含量随干腌羊火腿工艺过程逐渐升高;pH值为6左右。 2.影响传统干腌羊火腿风味的主要游离氨基酸 通过对干腌羊火腿成熟后的产品中游离氨基酸(FAA)的测定,确定其对传统风味 的影响。结果表明:成品火腿中的游离氨基酸(FAA)占NPN的70%以上,含量较高的 游离氨基酸构成了羊火腿的主要风味前体物质,火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍 于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。 3.干腌羊火腿工艺过程蛋白质水解变化规律及其相关性分析 通过对羊火腿工艺过程中总氮、可溶性氮及非蛋白氮的分析研究,来确定其蛋白 质水解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程 中非蛋白氮的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaCl含量的提高呈正 相关,且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解。成品火腿的蛋白质降解指数在2--7 之间。 关键词:干腌羊火腿;蛋白质水解;蛋白水解指数(P.工.);总氮(TN);非蛋白氮(NPN); 可溶性总氮(TSN);游离氨基酸(FAA)。 Abstract Hamasoneofthe traditionalmeat isa Dry-cured popular Xinjiangproducts,also in a traditional methodsofthe Arab has processing gigot region.Itlonghistory,but the a maintainbackwardeventhe shouldnotbe originalproductionprocesses.It acceptby modemfood of traditionalmeat safety、nutrition、easeconsumptionconcept.This products hasnotbeenresearchand tointroducetheadvanced the development,need concept,use modem totransformandinnovation. technology the research three of design,the Byexperiment

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