干腌羊火腿工艺程蛋白质水解规律及其相关性研究.pdf

摘 要 干腌羊腿作为新疆牧区民间传统的羊肉制品，也是阿拉伯地区羊腿的～种传统加 工方法，具有悠久的历史，但还保持了落后甚至原始的生产工艺和产品方式，已被现 代食品安全、营养、便捷的消费理念所不容，这一传统的羊肉制品至今研究开发的很 少，需要引进先进的理念、采用现代技术加以改造和创新。 从实验设计上，本研究内容主要包括三个方面：一、干腌羊火腿传统工艺过程及 部分理化性状的动态变化；二、影响传统干腌羊火腿风味的主要氨基酸；三、干腌羊 火腿传统加工过程中肌肉蛋白质水解变化规律及其相关性的分析。具体研究内容如 下： 1．干腌羊火腿工艺过程部分理化性状的动态变化研究 按传统工艺加工羊火腿，分析了水分，盐分、pH值、总氮及非蛋白氮浓度随加工 时间而变化的规律。结果表明：肌肉中的水分在腌制前后大量流失，随着湿度的降低 而逐渐降低，NaCl含量随产品水分的散发而增加，呈负相关(相关系数0．949)；非 蛋白氮含量随干腌羊火腿工艺过程逐渐升高；pH值为6左右。 2．影响传统干腌羊火腿风味的主要游离氨基酸 通过对干腌羊火腿成熟后的产品中游离氨基酸(FAA)的测定，确定其对传统风味 的影响。结果表明：成品火腿中的游离氨基酸(FAA)占NPN的70％以上，含量较高的 游离氨基酸构成了羊火腿的主要风味前体物质，火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍 于其感觉阈值，因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。 3．干腌羊火腿工艺过程蛋白质水解变化规律及其相关性分析 通过对羊火腿工艺过程中总氮、可溶性氮及非蛋白氮的分析研究，来确定其蛋白 质水解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性；结果表明：工艺过程 中非蛋白氮的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaCl含量的提高呈正 相关，且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解。成品火腿的蛋白质降解指数在2--7 之间。 关键词：干腌羊火腿；蛋白质水解；蛋白水解指数(P．工．)；总氮(TN)；非蛋白氮(NPN)； 可溶性总氮(TSN)；游离氨基酸(FAA)。 Abstract Hamasoneofthe traditionalmeat isa Dry-cured popular Xinjiangproducts，also in a traditional methodsofthe Arab has processing gigot region．Itlonghistory，but the a maintainbackwardeventhe shouldnotbe originalproductionprocesses．It acceptby modemfood of traditionalmeat safety、nutrition、easeconsumptionconcept．This products hasnotbeenresearchand tointroducetheadvanced the development，need concept，use modem totransformandinnovation． technology the research three of design，the Byexperiment