稻米储藏过程中构品质变化及其机理研究.pdf

摘要 摘要 稻米是我国膳食中最主要的主食之一，稻米的消费特点决定了稻米需要经历 一定时间的储藏，而在储藏过程中，稻米食用品质发生了明显的变化，如粘度降 低，糯性下降，口感变劣，香味不浓等。因此，研究稻米储藏后品质变差的原因 是十分重要的。 本文采用质构仪对稻米品质进行测定，建立了稻米品质评价方法，在此方法 基础上，分析稻米在储藏过程中质构品质指标的变化，研究储藏过程中稻米脂质、 蛋白质、淀粉等主要化学成分的改变以及淀粉酶、脱支酶等指标的变化，通过分 析稻米储藏过程中质构指标和理化指标的相关性，以探讨储藏过程中稻米理化指 标变化与质构品质指标变化的关系，揭示稻米的陈化机理。主要结果如下：‘ l、通过对13种稻米样品的蒸煮指标、质构指标及其相关性的研究，表明 粳米的弹性与米汤碘蓝值、大米膨胀率呈显著正相关(r=O．774、0．853)；黏着性 与米汤中干物质呈显著正相关(r；O．788)；硬度、粘度与大米吸水率相关系数为 0．736、0．971；而稻米的回复能量、回复形变、硬度能量等与稻米的蒸煮指标没 有显著的相关性。因此，可用质构仪测定的硬度、粘度、黏着性、弹性来评价稻 米的食用品质。 2、38℃储藏条件下，随着储藏时间的增加，稻米蒸煮后，硬度、硬度／粘度 比值变化趋势升高；粘度、黏着性、弹性、回复能量等指标逐渐下降，并且随着 储臧时I日J的延长，各质构指标变化显著；4。C储藏后，稻米质构品质基本不变。 所以，38℃高温储藏加速了稻米质构品质变劣。 3、38℃储藏后，稻米直链淀粉含量、不溶性直链淀粉含量增加：巯基含量 降低，二硫键含量增加；脂肪含量减少；脂肪酶活力、过氧化氢酶活力、脱支酶 活力、Gt．淀粉酶活力降低；糊化温度(To、Tp、Tc)升高。4。C储藏后，稻米各 理化指标变化不显著。说明高温储藏后稻米品质下降。 4、38℃高温储藏条件下，稻米储藏后质构品质指标和理化指标有很好的相 关性。不溶性直链淀粉含量与粘度、黏着性呈负相关(F．0．643、．0．757)，与硬 度／粘度比值呈正相关(F0．696)；巯基含量与黏着性呈显著正相关(r：0．686)， 与硬度／粘度比值呈显著负相关(F．0．602)；脱支酶总酶活力与粘度、黏着性呈 摘要 Tp、To)与粘度、黏着性呈负相关，与硬度／粘度比值呈正相关等。说明，储藏 过程中，不溶性直链淀粉含量、巯基含量、脱支酶活力、淀粉酶活力等的变化， 可能是影响稻米质构品质变化的原因。 关键词：稻米，储藏，质构仪，蒸煮品质，质构品质，理化指标 英文摘要 Abstract RicelSoneofChina’Smost foods．Thecharacteristicsofrice importantstaple thatrice should a of inthe consumptionrequire through go periodstorage，while of edible willdecline asthedecreasein processstorage；itsquality remarkably,such adhesive of worseflavorandthe offlavor of force，the weakeningetc．Thus，thestudy thereasonstheedible ofricedecreasesafter seems why quality storag