茯砖茶发酵菌生学特性及其发酵剂制备研究.pdf

STUDYoNBIoLoGICAL oF FERMENTATIoN FUNGUSFRoMFUZHUANBRICK TEAAND PREPARATIoNOFSTARTER AThesisSubmittedto Shaanxi ofScienceand Ufiiversity Technology inPartialFulfillmentofthe Requirement forthe of Degree Masterof Science Engineering By Luo Bing Supervisor：Prof．．Jun-zheQin． May,2014 茯砖茶发酵菌生物学特性及其发酵剂制备研究 摘。要 茯砖茶属于制茶工艺最复杂的后发酵茶，因其能利用夏秋茶叶资源，产 品具有消食健胃作用，受到人们日益青睐。传统的茯砖茶制作采用自然发花 方式，存在发花周期长和产品质量不稳定现象。本研究以本地茯砖茶产品为 原料进行菌种分离鉴定，对优势菌冠突散囊菌在不同培养基，不同培养温度 下的生长发育规律进行研究，探索产孢子条件和纯菌种发酵剂的制备。采用 不同剂量、不同配方、不同时期人工接种发花试验，定期取样，进行平板菌 落计数，测定茶多酚、游离氨基酸、茶多糖以及茶色素的含量，研究发酵剂 对茯砖茶品质的影响。研究结果如下： (1)分离获得了三株发酵菌，根据形态学特征鉴定为：冠突散囊菌 (Eurotium Niger)， 其中优势菌为冠突散囊菌。 ，不同培养基上菌落生长和产孢情况表明：M40Y培养基上菌落生长速率 7 个／mL。 孢子的形成与碳氮源，蔗糖浓度，培养基渗透压及培养温度有密切关系， 天然培养基的产孢量和生长速度大于人工合成培养基。葡萄糖和酵母浸粉作 为碳、氮源有利于冠突散囊菌有性繁殖的进行，产孢量大；当蔗糖浓度为 40％时，产孢量最大，大于40％子囊果减少，分生孢子增多；NaCl浓度5％ 时产孢量最大，随着NaCl的升高，分生孢子量增大，子囊果量减少。培养 温度28。C时，菌体萌发快且产孢量大。 (2)发酵剂制备方法：109麸皮中添加0．69葡萄糖、O．69酵母浸粉、 O．089 个儋。 (3)人工接种茯砖茶发花效果试验结果表明：接种量为1．O‰的茯砖茶 发花较好，成品茶中冠突散囊菌数量达到7．O×105cfu／g；压制前接种的茯砖 茶发花最快，第4d茶砖中有明显发花现象，lOd时冠突散囊菌活菌数达到 MgS04能明显提高茯砖茶的发花效果。 发花过程中茶多酚和游离氨基酸含量呈下降趋势，压制前接种的茶砖从 发花第4d到成品茶茶多酚降低了23．7％，游离氨基酸降低了29．3％，对照 组分别仅下降了8．05％和12．5％；茯砖茶发酵过程中茶多糖含量与茶砖中冠 突散囊菌的量呈正相关，发花第4d到成品茶茶多糖含量呈升高趋势，第4d 到成品茶中茶多糖含量由O．305％上升到O．82％，对照组成品茶茶多糖含量 茶褐素含量为4．35．5．07％，茶黄素和茶红素含量与冠突散囊菌数量呈负相 关，茶褐素含量与管突散