甘薯原料预处理压差膨化工艺研究.pdf

lIlllI Illll IIIIFll Illll Y2554634 STUDYoNTHEPRETREATMENTAND PRESSUREPUFFINGPRoCESSoFSWEET POTATO A ThesisSubmittedto Shaanxi ofScienceand University Technology inPartialFulfillmentofthe Requirement forthe of Degree Masterof Science Engineering By Sun Fang Luo Supervisor：Prof．Cang--xue 2014 May 甘薯原料预处理及压差膨化工艺研究 摘要 本文以甘薯为研究对象，探讨了甘薯原料预处理对甘薯压差膨化效果的 影响，并对影响其膨化工艺的各个参数进行了优化，确定了甘薯压差膨化的 最优工艺参数。分析了压差膨化对甘薯脆片的营养成分及微观组织结构的影 响。最后，以马铃薯为原料，验证研究结果在其他薯类物料压差膨化中应用 的可行性。具体试验结果如下： 利用标准葡萄糖曲线，对甘薯的糊化度进行测定，得到了甘薯淀粉的糊 化曲线。从曲线中可以发现，甘薯淀粉糊化度的变化是随着时间的延长急剧 增加至最高值后又降低的过程。工艺参数条件相同，分别测定经三种不同的 处理方式(蒸制、煮制、微波)制得的甘薯压差膨化脆片的品质，研究发现 微波(700w)处理的淀粉糊化度在70％～80％的甘薯脆片品质最佳。 利用响应曲面法对中温0【．淀粉酶酶解甘薯淀粉工艺进行优化。在单因 素试验基础上，根据Box．Behnken中心组合设计原理对加酶量、酶解温度、 酶解时间三因素进行优化，建立了中温O【．淀粉酶酶解甘薯淀粉工艺的二次 多项式回归模型。研究结果表明，中温0【．淀粉酶酶解甘薯淀粉工艺的最佳 此条件下酶解后样液中的葡萄糖含量为38．69mg／g。通过单因素试验和响应 曲面分析，优化得到双酶协同酶解中糖化酶酶解甘薯淀粉的工艺为：酶解时 51．29mg／g。将双酶协同酶解后的甘薯片在特定的压差膨化工艺参数下进行 压差膨化，获得的脆片品质优于对照组，脆度可达342．439，膨化度可达1．05。 对甘薯片采用糖渍预处理并利用SPSS软件分析试验结果，结果表明， 在麦芽糖浆、麦芽糖醇、果葡糖浆及糊精四种浸渍液中，采用麦芽糖浆作为 15min并冻藏12h以上后进行压差膨化加工，所获得的甘薯脆片品质优于其 他处理。 通过SPSS软件对影响甘薯压差膨化效果的各个工艺参数进行分析，当 甘薯片厚度为2～3mm时，甘薯压差膨化工艺的最佳工艺条件为：压力差为 空时间为3h。经此工艺条件加工，甘薯压差膨化脆片的品质较好。 通过对甘薯鲜样、预处理后及压差膨化后样品营养成分的分析，发现膨 化前后甘薯中的蛋白质、粗淀粉含量均有所下降，还原糖含量升高，但粗脂 肪与粗纤维的含量变化不显著。通过对不同处理及不同加工方式的甘薯样品 的微观结构分析，发现预处理有降低甘薯组织中淀粉含量与预膨化的作用； 压差膨化技术加工的甘薯脆片明显比热风干燥技术加工的甘薯脆片组织结 构更加膨大疏松。