海参果冻的加工艺及熟制海滩劣化机理的初步探讨.pdf

海参果冻的加工工艺及熟制海参劣化机理的初步探讨 海参果冻的加工工艺及熟制海参劣化机理的初步探讨 本文开发出了一种新型的海参产品——海参果冻，研究的主要内容如下： (1)研究了海参果冻的加工工艺。新鲜海参经预处理和高温杀菌后，装入 果冻盒中，注入胶液，封口，高温杀菌。在此工艺中，确定海参的杀菌公式为： 20．2．30min／121℃；通过感官鉴定，比较了不同浓度的卡拉胶、魔芋胶以及复配 胶对果冻口感的影响。结果显示在总浓度为O．6％，魔芋胶与卡拉胶复配比例为 1：5条件下，形成的果冻口感最佳；确定了海参果冻的配方：卡拉胶O．59、魔芋 胶O．19、白砂糖169、柠檬酸0．19、山梨酸钾0．059、橘子香精和日落黄微量(每 1009凝胶)。 (2)比较了果冻海参与即食海参在保质期、TPA和组织结构三个方面的差 异，结果表明：在4。C冷藏条件下果冻海参的保质期比即食海参的长276天，在 20℃室温条件下果冻海参的保质期比即食海参的长165天，而在37℃环境里果 冻海参的保质期比即食海参的长83天。在相同储存条件下，果冻海参TPA各项 指标(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和恢复性)均优于即食海参，与感官鉴定结 论一致；组织切片观察结果也表明，相同储存条件下，果冻海参能保持更好的组 织结构，组织间隙不会发生显著变化，纤维变化不大，而即食海参组织间隙显著 变大，纤维明显变粗。不同储存条件下，低温储藏的果冻海参和即食海参各项 TPA指标(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和恢复性)均具有更好的特性。 (3)初步探讨了海参组织劣化的机理。对新鲜海参体壁的蛋白酶进行提取， SDS．PAGE和高效液相色谱分析结果表明：新鲜海参体壁含有两种蛋白酶，分子 量分别约为120．0kDa和38．0kDa，而熟制海参体壁提取液中蛋白分子量多数为 5000Da以下，表明其中蛋白质的分子量很小，所以推断熟制后的海参体壁中不 存在蛋白酶；微生物检测结果表明产品中没有微生物存在，故可以排除微生物对 产品品质的影响；冷冻切片和石蜡切片的结果表明，果冻海参组织结构致密，纤 维间隙较小，而即食海参组织结构松散，纤维间隙较大，有利于可溶性成分溶出， 由此推测即食海参中海参容易劣化可能是水的涨发作用引起的。 (4)分析了海参果冻生产过程中每个环节的危害性因素，确立了新鲜海参 接收、胶溶液调配、海参杀菌、灌装和封口等海参果冻HACCP体系的建立5个 环节为关键控制点，并对海参果冻的生产过程建立了HACCP计划。 海参果冻的加工工艺及熟制海参劣化机理的初步探讨 关键词：海参；果冻；即食；劣化；HACCP 海参果冻的加工工艺及熟制海参劣化机理的初步探讨 Processi ngofseacucumberand ofcooked je||Y Study seacucumber deteri orati onmechani sm Abstract This will anewkindofseacucumber cucumber paperdevelop product--sea main contentsforthisresearcharelistedasfollows： jelly．The 1．The ofseacucumberwas processtechnology jelly developed． sea cucumbersare and intothe box．After Firstly,fresh washed，curedput jelly mixed、vith boxissealedandsterilized．Thesterilization being jellyliq