刺苦草根状茎酶褐变机理研究.pdfVIP

壬’ - ● √ - 3㈣526l＼l＼4眦 ㈣7Y1 摘 要 刺苦草(Espinulosaran)是水鳖科苦草属沉水草本植物，食用部分为其根状茎，刺 苦草根状茎在贮藏、加工过程中极易产生褐变，严重影响感官品质，限制了对其大面 积的开发利用。迄今为止，关于刺苦草根状茎的褐变研究国内外未见报道，为此，本 研究对采后贮藏过程中部分褐变相关成分的变化、刺苦草根状茎主要褐变底物、多酚 氧化酶(PPO)的纯化及其特性进行了研究。主要研究结论如下： 1．经测定，刺苦草根状茎基本成分：水分为76．05％，可溶性蛋白质为2．6％，灰 分为0．9％，还原糖为0．4％，淀粉为7．7％，脂肪为0．2％，Vc为7．9mg／1009。 2．刺苦草根状茎采后贮藏过程中，其褐变度、POD活性不断变大，Vc含量逐渐 降低，还原糖含量、总酚含量、PPO活性均是先变大后变小。褐变主要是由于酚类物 质的氧化的结果，同时非酶因素对褐变的贡献也很大。 3．经薄层层析、紫外吸收光谱对其酚类物质及产物的定性鉴定，初步确定绿原 酸是其褐变底物之一。 4．刺苦草根状茎PPO可用含3％PVP的0．05mol／L5．5的磷酸缓冲液匀浆法提 pH G．75柱层析后， 取，经过30％--80％(NI-14)2S04盐析、DEAESephadexA-50、Sephadex kD。 子量约为33 5．对刺苦草根状茎PPO特性的研究表明，最适底物为邻苯二酚， 较好，抗坏血酸、NaHS03、草酸、焦磷酸钠、柠檬酸、苹果酸、B．环状糊精能抑制 PPO的酶活性。 关键词：刺苦草根状茎，酶促褐变，褐变底物，多酚氧化酶 ▲ t Abstract Yahis which to V．spinulosasubmergedgrassvegetationbelongs rhizomeWasedible．The occurredin and wouldeffect browning storageprocessing，which onitsmerchandiseandedible the on ofrhizomeof quality．Butstudy appearance browning YanWas inthe of literature．Therefore，the V．spinulosa rarelyreported changes of