复合乳化稳定剂蜂蜜乳化工艺中的应用.pdfVIP

复合乳化稳定剂在蜂蜜乳化工艺中的应用 摘 要 乳化蜂蜜是在蜂蜜中加入适当的乳化剂和油相，经机械搅拌形成的一种油包 蜜乳化液，降低蜂蜜粘度并增加稠度，使成品流动性降低，形成奶油状的乳化结 构。同时使蜂蜜与外界隔离，保护其营养成分不受环境的影响。 本课题立足我国丰富的蜂蜜资源，在原有工艺的基础上，对乳化蜂蜜的加工 配料进行优化，改进制备方法，使产品的性状和营养价值得到提升，以期使整个 工艺更加的完善，早日实现乳化蜂蜜的工业化生产，对我国的蜂产品深加工有着 十分重要的意义。 本文研究了复合乳化剂和稳定剂在乳化蜂蜜中的应用，以及各加工环节对蜂 蜜主要营养成分的影响。确定了蜂蜜乳化所需的最佳HLB值为4．8，以Span60和 S一770复配的复合乳化剂和以琼脂、果胶为混合稳定剂对蜂蜜有很好的乳化作用。 通过试验确定乳化蜂蜜的原料组成及最佳添加量为：大豆油5．94％，由Span60和 胶溶液19．45％，浓度为2％的琼脂溶液20．78％。在整个加工过程中，蜂蜜中还原 糖损失19．49％、淀粉酶值下降39．11％，酸度提高了80．41％。 关键词：复合乳化剂HLB值乳化蜂蜜还原糖 onthe ofMixedEmulsionStabilizerin Study Application Emulsified honey Abstraets is Emulsifiedwater-in—oilmixturethatis of and honey composedhoney，emulsifiers oil themixture phase，Byehurning isdissolved water-i11．oil symmetrically．nle formation the fromthe andholds separateshoney surroundings itsnutrition， lowerits increaseitsconsistencetodecreaseits simultaneouslyviscosity，and fluidity． ne iscream—likeemulsificationstructure objectproduct 11be basedoNtherich resourcein thebasisof topic honey China，on originalcraft， the and methodsofemulsified asto optimizeingredientspmducmg honey．soimprove andnutritionalvalueandmake theentire more products’characteristics processperfect． Industrializedofemulsifiedhas tothe producing honeygreatsignificancedeep