复合改良剂对低面制食品抗老化及防褐变效果的研究.pdfVIP

复合改良剂对低温面制食品抗老化及防褐变效果的研究 摘 要 面制食品在低温储藏过程中的老化开裂及褐变现象，严重影响了产品品质 和外观，制约了低温面制品的产业化进程。本文以传统主食馒头和鲜切面为对 象，采用复合改良剂对馒头老化开裂及面条褐变现象进行研究，探索改良剂对 面制食品低温储藏效果的影响规律，建立TPA测定参数与感官评定值之间的回 归方程，为低温面制食品生产提供参考。主要结论如下： 1)通过添加适量的0【．淀粉酶、双乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)和马铃薯 变性淀粉，可以有效改善馒头低温储藏时的老化开裂现象，正交试验得出馒头 复合改良剂的最佳配比为：a．淀粉酶0．3％、DATEM0．7％、马铃薯变性淀粉3％， 添加改良剂后的馒头制品在低温储藏期间的老化率比未添加改良剂制品降低 40％左右，优于市售产品。 2)建立了关于馒头TPA测定参数与感官指标间的回归方程，该方程回归 效果显著，能够较好地利用TPA测定参数描述其感官品质。 3)添加适量抗坏血酸、复合磷酸盐和硬脂酰乳酸钠(SSL)．硬脂酰乳酸 钙(CSL)复合乳化剂，可改善鲜切面低温储藏过程中的褐变现象。通过组合 实验设计和响应曲面分析获得面条复合改良剂的最佳配比为：抗坏血酸0．12％、 复合磷酸盐0．4％、SSL．CSL0．5％，与市售鲜切面相比，L枣值降低的速率明显 减缓，有效抑制了面条低温储藏时褐变的产生。 关键词：复合改良剂；老化：褐变；馒头；鲜切面 Effectof on and CompoundImproverAnti—aging ofFlourFoodsStoredin Anti--browning ABSTRACT foods in Whenflour arestored occursthe low—temperature，italways of and affectsthe offoodand phenomenonagingbrowning，whichbadly quality the offrozenfoods Chinesestreamedbreadand impedes progress industry．Taking freshcutnoodlesas studiedtheeffectof experimentalobjects，this paper anti-aging and searchthelawbetween anti—browningbyaddingcompound improver,and andeffectofflour in compoundimprover foodsstored the ofTPA forthe evaluationofthe regressionequations parameters sensory variableswereestablishedinorderto referencefor independent provide