多元素营养粉的调性改良.pdfVIP

摘要 摘要 多元素营养粉的冲调性改良 入学时间：2007．9 答辩时间：2009．6 授予学位时间：2009．6 多元素营养粉一种营养丰富的粉状冲调饮料，它是由我国多种产量丰富、优质的豆类、 谷物和种子坚果等食物根据各种原料的营养组成，经过科学搭配，并通过先进生产技术精制 而成的。自上市以来，受到了消费者的一致好评。然而，多元素营养粉存在着冲调性较差的 缺点，即产品在冲调的过程中会出现结块、结团、粉包和搅拌不匀等现象。经过对大量资料 的和产品本身的研究，发现产品中油脂、蛋白质和淀粉这三大物质的水溶特性是影响冲调性 的主要原因。基于这一点，本论文提出将多元素营养粉分成两部分进行处理，即：将多元素 营养粉中的油脂和提油后的粉粕分别处理，以改善多元素营养粉冲调性为目的，并分别运用 微胶囊技术，限制性酶解技术和复配等手段，就多元素营养粉中影响冲调性的这三大物质进 行研究和实验，主要研究结果如下： 多元素营养粉油脂微胶囊包埋实验证明了以乳清蛋白和麦芽糊精为壁材，多元素营养粉 油为芯材，通过喷雾干燥的方法制备粉末化油脂的方法是可行的，可以提高油脂在水中的分 散性。包埋结果显示：乳清蛋白与麦芽糊精比例为7：4，壁芯比为3：2时微胶囊包埋产率和 效率都较高，分别为92．56％和73．84％。水中分散性实验和流动性实验显示，具有较好分散性 的样品为壁芯比为3：2的样品，在70。C水中最低分散时间为16s；壁芯比对微胶囊的流动性影 响不大。货架稳定性实验表明微胶囊化的油脂稳定性良好，在常温下能很好的保藏超过160 天。 的冲调特性得到了很大程度的改善。 多元素营养粉提取油微胶囊和酶解后的多元素营养粉粕复配实验表明，几种不同配比的 复配粉均在70℃的温度下分散性最好，综合考虑复配粉的粘度、流动性、冲调性和消费者对 糊状物的认知和满意度，确定20％的复配比例作为多元素营养粉最佳复配比例。感官评定实 验证明，以15％的蔗糖用量和55％的冲调浓度为最佳口感条件。GC．MS风味物质分析结果显 示，复配后的多元素营养粉在风味上较好的保留了原样的感官品质。 关键词：多元素营养粉微胶囊双酶协同限制性酶解复配 Abstract Abstract The isakindof Multi—elementnutritional solid is powder powderbeverage，whichcomposed of morethan Chinesetraditionaland is twenty grains modem vegetables．Thispowderprocessedby tothenutrition ofeach is material．However,thehardto technologyaccording proportion powder while intowater．It andsome disperseputting appearsagglomeration，inhomogeneous